Что даёт выстаивание фарша в холодильнике перед жаркой котлет?

Если дело касается именно котлет, то выстаивание вообще ничего не дает. Только потерю времени.
А вот при приготовлении пельменей, мантов, чебуреков, беляшей и всего того, что потом будет сочным - процесс выстаивания очень важен. При приготовлении такого фарша в него добавляется вода и он становится чуть гуще, чем тесто на оладьи. При выстаивании такой фарш гутстеет и стабилизируется. Вода хорошо связывается с волокнами мяса. Это облегчит лепку и формовку будущих изделий.

мы китайцы не отстаиваем. сразу жарим. но перед этим фарш через сито перетираем

Бесполезная трата времени.
Лучше в сам фарш добавить немного маринада и специй, и минут 10 настоять.

Ничего не даёт, первый раз слышу о таком.

В ШКОЛЕ СССР, преподавали что вода содержащаяся в волокнах чего либо, кристаллизируясь разрушает их. Изза этого обычное замерзание человека смертельно для всех органов, так как много воды. Значит замерзающий фарш становится ещё более мелкоструктурированым и больше похожим на пюре из мяса

После того, как фарш будет готов, нужно дать ему постоять хотя бы немного в холодильнике. В идеале – несколько часов, но если время ограничено, тогда 30 минут будет достаточно. За это время мясо выделит клейковину, фарш станет более однородным и котлеты не будут разваливаться на сковороде.

просто фарш становится плотнее.Не обязательно в холодильнике

Ерунда все это. Если фарш хорошо приготовлен, качественно вымешан и отбит - никакой расстойки уже не требуется. Если фарш не отбивать - то тогда надо, чтобы постоял.

Это еще одна очередная глупость от псевдо кулинаров.

Вода испаряется.

Теплеет

Его ещё лучше отбивать, чтоб брызги не летели, в пакет положить и об доску отбивать.

Не фарш. Котлеты, готовые к жарке. Все ингредиенты пропитаются "друг другом". Проверено годами - жарю "из под ножа" и " даю немного отдохнуть" . Второй вариант значительно сочнее и вкуснее.

После того как фарш готов, неплохо дать ему постоять в холодильнике хотя бы полчаса. Тогда мясо выделит клейковину, фарш станет более однородным, котлеты не будут разваливаться. Если времени на выстаивание фарша нет, вымешивайте его в течение 5-7 минут. Тогда клейкость образуется быстрее.

Когда фарш отбивают котлеты насыщаются кислородом, и становятся однородными и пышными. Но переусердствовать тоже нельзя, так как жир начнёт отскакивать от волокн, и вкус котлетки поменяют не в лучшую сторону.
Выстраиваю котлеты 30 минут. Этого достаточно для однородной консистенции и вкуса.