Почему квашенная капуста стала пахнуть

надо было отжмякать капусту хорошо. если сока нет, она задохнётся. и крышку не надо, лучше полотенцем или вискозной салфеткой под резинку накрыть (это на случай наличия мошек и газоотведения). вот капуста по-азербайджански с морковкой и свеклой
https://tasty-stories.ru/zagotovki/konservacii/kvashenaya-kapusta-po-azerbajdzhanski/
сразу три овоща ферментируются и ничего не портится, лет 20 уже готовлю. кстати, чем дольше стоит, тем ядрёнее становится ;)

надо было гнет сделать, тогда бы и сок пошел и заквашиваться она стала. теперь это уже не съедобно и не безопасно. сорта капусты для закваски еще не поспели, они как раз отличаются сочностью и повышенным содержанием сахара, что и обеспечивает брожение. рано Вы за квашение взялись. первая правильная капуста появляется в октябре, сорт Слава.

крышку снять - накрыть салфеткой
ежедневно продавливать толкушкой чтоб выходили газики
и уже можно ставить в холодильникили скалкой дави

Банку не простерилизовал? Ещё у меня бабушка капусту всегда накрывала гнётом - был у неё специальный камень около килограмма весом

на 2-й и последующие дни нужно прокалывать всю капусту указкой (выпускать забродивший воздух)

Много соли + может быть грязная посуда, плохо промыл. Как делается: капусту шинкуешь, на 10 литровое ведро эмалированное стакан граненый соли. Нужно все перетереть, утрамбовать, потом еще капусты добавлять ( она дает сок, оседает), это 3-4 часа, потом моркошку тертую туда, семя укропа, перевалять руками, и под гнет ( капуста в рассоле сидит 3 дня, пенится, квасится, протыкать ее надо периодически деревянными палками, мне в кастрюлю от суши/роллов заходят, в наборе, я ими тыкаю). потом через 3 дня по банкам с рассолом и на холод, я выкладываю в "венгерки" - закрутышки, 0.72 л.

Сока и не будет. Капусту солёную водой заливают и протыкают потом несколько раз в день, чтобы газы выходили.
У тебя похоже капуста гнить начала

не перди в банку

Нужно сначало сжимать её, чтоб она сок дала, потом только в банку
Наверное

в каких случаях это может быть: неплотно закрытые банки, мало соли, отсутствие сока

Молочнокислые бактерии не "захватили" продукт ввиду отсутствия сока.
Теперь там "хозяйничают" грибки и стафилококки.

Насчёт запаха это нормально из-за того что она выпускает газы когда квасится.
На счёт вкуса не знаю.