Как иудеи в первом веке определяли время ночью?

ночью или в пасмурную погоду евреи использовали клепсидру, т. е. водяные часы.
как работала клепсидра? вода вытекала из одного сосуда в другой через маленькое отверстие на дне, время можно было определить по уровню водыв любом сосуде, на которых были метки

К тому времени, когда Иудея находилась под господством римлян, иудеи, по-видимому, переняли греческое и римское разделение ночи на четыре стражи, вместо трех, которые они употребляли прежде. В Марка 13:35 Иисус, вероятно, ссылался на эти четыре разделения. Стража «позднего дня» длилась от захода солнца примерно до девяти часов вечера. Вторая стража, стража «полуночи» , начиналась приблизительно в девять часов и кончалась в полночь. «Крик петухов» длился от полночи приблизительно до трех часов утра. А последняя стража «рано утром» кончалась при рассвете или приблизительно в шесть часов.
Рядом с четырьмя стражами был также в употреблении 12-часовой счет ночного времени. Чтобы благополучно провести Павла до Кесарии, военачальник Клавдий Лисий приказал своим офицерам составить отряд из 470 солдат „к третьему часу ночи“ (Деяния 23:23, 24). Таким образом, Павел был благополучно уведен из Иерусалима под покровом ночи.

Про евреев конкретно не скажу, но песочные часы по-моему тогда были.

по звездам

Они были умнее нас.

В Еврейских Писаниях мы не находим упоминания о делении суток на часы. Для указания времени в них употребляются такие слова, как «утро» , «полдень» , «вечер» ((Быт. 24:11; 43:16; Втор. 28:29; 3 Цар. 18:26). Ночь делилась на три периода, которые назывались «ночными стражами» (Пс. 62:7). Две из них названы в Библии более конкретно: «средняя стража» (Суд. 7:19) и «утренняя стража» (Исх. 14:24; 1 Цар. 11:11)
Отсчитывать время семидневными периодами люди начали еще в самом начале своей истории. Таким образом они последовали примеру Создателя, который завершил шесть дней творения седьмым промежутком времени, названным, как и предыдущие, «день» . Ведя счет времени, Ной также объединял дни по семь. В еврейском языке слово «неделя» буквально означает период времени, состоящий из семи частей (Быт. 2:2, 3; 8:10, 12; 29:27).
Лунный месяц. В Библии говорится о «лунных месяцах» (Исх. 2:2, НМ; Втор. 21:13, НМ; 33:14, НМ; Езд. 6:15, НМ) . В современном календаре продолжительность месяцев никак не согласована с движением Луны, а потому их нельзя назвать лунными. Двенадцать месяцев в нашем календаре представляют собой просто двенадцать периодов времени, на которые разбит солнечный год. Лунный месяц начинается с новолуния и длится в среднем 29 дней, 12 часов и 44 минуты. За это время сменяются все четыре лунные фазы, и по форме Луны можно примерно определить день лунного месяца.
 Судя по тому, как Ной записывал информацию о тех или иных событиях, он измерял время месяцами продолжительностью в 30 дней, то есть не следовал в точности лунным месяцам. Благодаря записям, которые Ной делал в ковчеге, мы знаем, что воды Потопа покрывали землю на протяжении пяти месяцев, или «ста пятидесяти дней» . Через двенадцать месяцев и десять дней земля высохла и люди смогли выйти из ковчега. Таким образом, у нас есть точные хронологические данные, касающиеся тех важных событий (Быт. 7:11, 24; 8:3, 4, 14—19).
 Времена года. Подготавливая Землю для людей, Иегова в своей любви и мудрости установил времена года (Быт. 1:14, НМ) . Смена времен года объясняется тем, что Земля наклонена по отношению к плоскости своего вращения вокруг Солнца на 23,5°. В результате этого Южное и Северное полушария поочередно, в течение шести месяцев каждое, бывают обращены к Солнцу. Таким образом времена года последовательно сменяют друг друга. .