Как заквасить баклажаны, чтобы кусочками и не консервировать, а именно заквасить, что добавлять, сколько соли?

Соленные баклажаны
5-10 минут проварить баклажаны в воде на 1 литр 1 неполную столовую ложку соли, предварительно сделав продольный. но не до конца разрез. Дать стечь лишней воде и охладить. Натереть морковку, нарезать корень петрушки и лук и потушить в подсолнечном масле. Смешать с зеленью петрушки и добавить соль из расчета 1 столовая ложка на 1 кг фарша. Нафаршировать им баклажаны. обмотать ниткой и в кастрюлю под гнет. Через 3 дня положить в банки, добавить немного подсолнечное масло и в холодильник. Закатайте крышками.

Баклажаны квашеные

Для рецепта Вам потребуются:
- баклажаны - 10кг
- морковь - 5-7 шт.
- петрушка - 4-7 шт.
- сельдерей (стебли) - 5-7 шт.
- сладкий перец - 10 шт.
- укроп - 2 пучка
- чеснок - 2-3 головки
- вода - 5 л
- соль - 1.25 стакана.

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельчённые пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.