Рецепт Холодца, Студня. Только без желатина, пожалуйста.

берешь ножки, свиные или говяжьи, мясо с жилами - голяшку и качалку, я не знаю, как это по-русски называется, вобщем, часть ноги до бедра, кожу тщательно зачищаешь, с копыт снимаешь роговой слой. Желательно разрубить по длине, или хотя бы надрезать кожу. Ножки с кожей замачиваешь часа на три в холодной воде, потом еще раз чистишь. Берешь большую кастрюлю, кладешь туда ножки и мясо, и наливаешь холодной воды так, чтобы вода полностью покрывала мясо. Можно и больше налить, если больше любите желе, чем мясо, у меня густой холодец любят, причем, чтоб не одни ножки были, но и много мяса. Доводишь до кипения, снимаешь пену, солишь и начинаешь варить на маленьком огне, чтоб практически не кипело. И все время снимаешь жир. Где-то через часов шесть-восемь добавляешь лук целой головкой, очищенную морковку, и, в эконом-варианте, курятину, и варишь до такого состояния, чтобы мясо легко соскальзывало с костей, жилы полностью разварились, а мясо резалось ложкой. За две-три-пять минут до окончания варки кладешь перец горошком и лавровый лист. Ставишь кастрюлю и в ней кипятишь чистые белые тряпочки. Дальше берешь шумовку, достаешь мясо, а бульон процеживаешь и ставишь в прохладное место, чтоб жир, что остался, загустел. Мясо отделяешь от костей, измельчаете ( у меня любят крупные куски) , добавляете чеснок (дольками, если кто-то переживает о свежести дыхания, или давилкой) , красиво режете морковку и раскладываете поверх мяса, можете использовать для украшения зеленый горошек и зелень. Потом с бульона снимаете жир и аккуратно заливаете мясо. Если вы видите, что жир остался, поверх тарелки или судка натягиваете прокипяченную тряпочку так, чтоб она чуть утонула. Все, ставите застывать. Когда застынет, аккуратно снимите тряпочку и разровняйте поверхность горячей ложкой. Еще немного застынет - и все, готово :)

Заливное из рульки

Рульку и говяжий путный сустав (мотолыжка) разрубить на части. Положить в холодную воду, варить 4 часа, не допуская кипения. За час до конца варки добавить в бульон морковь, лук, перец черный, перец душистый, лавровый лист и гвоздику, завязанные в марлю. Отделить мясо и мелко нарубить его. Залить бульоном, процеженным сквозь полотно, посолить и довести до кипения. Остудить, смешать с тертым чесноком и нарезанной звездочками и розочками морковью, разложить в формы и залить. Хорошо залить второй раз, когда холодец схватится, чтобы мясо и морковь были полностью покрыты желе. Подавать с хреном, горчицей и сметаной.

1 свиная рулька, 1 путный сустав, 2½ л. воды, 2 луковицы, 2 морковки, 6 зерен черного перца, 2 зерна душистого перца, 3 гвоздики, 3 лавровых листа, 1 ч. л. соли
Мотолыжку можно заменить столовой ложкой желатина, распущенного в бульоне от рульки.

берешь говяжью ногу.
две свиных ножки или
свиную рульку
говяжий хвост-целый.
все рубишь или просишь порубить на куски-
говяжью ногу на три части, свиные пополам, рульку пополам.
кладешь в кастрюлю, ставишь на ночь (я в ванне) в раковину ,
заливаешь холодной водой и оставляешь тонкую струйку чтобы
была проточная вода и оставляешь на ночь.
заливаешь водой чтобы покрывала мясо.
доводишь до кипения и выливаешь эту воду в раковину.
заливаешь чистой водой мясо так, чтобы от поверхности мяса было два пальца.
доводишь до кипения и делаешь маленький огонь чтобы едва кипело.
варить восемь часов. категорически НЕ ДОЛИВАТЬ ВОДЫ!
за часа два до конца кладешь соль, перец, лавровый лист-парочку, две целых луковицы, одну целую морковь.
вынимаешь мясо шумовкой. пусть чутка остынет.
разбираешь холодец-вынимаешь все кости.
руками измельчаешь мясные ошметки на фракции, которые предпочитаешь... некоторые прокручивают через мясорубку, что не есть правильно.
проверяешь бульон на соль, прибавляешь если нужно.
мясную массу раскладываешь по судкам (у меня эмалированные
от холодильника ЗИЛ-раритет)
можно положить чеснок давленый и морковь резаную затейливо- для вкуса едва ли, для красоты скорее.
заливаешь массу бульоном через ситечко (желательно)
выставляешь на холод.
соскабливаешь жир и ешь, с черным хлебом, под водку.

Владимир Птохов все правильно написал, только бульон обязательно надо немного пересолить.

только сегодня всё купила и поставила - главное 3 копытца!! никаких рулек. . делаю уже 20 лет. 7туда я купила 3 горла индюшачих, кусок говядины и куриных ног 3 штуки.. застынет так, что ножом резать будете!! ! перчика конечно и лаврушки. . с наступающим!!!!