Напишите ,как капусту квасить ?

Капуста квашеная по ресторанному

Кочан разрезать на несколько долей, остатки тонко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Морковь натереть на крупной терке. Затем капусту откинуть на сито, перемешать с морковью, переложить в 3 литровую банку, залить кипяченым рассолом из соли, сахара и зелени. Положить гнет, дать постоять 2-4 дня в комнатной температуре, протыкая шампуром, потом выставить на холод.

1 кочан капусты (Слава) 2 кг, 3 моркови, 50 г соли, 1 с. л. сахара

Фильмы
http://www.youtube.com/watch?v=AAByu1Lb8GM
http://www.youtube.com/watch?v=DZoaWyLwaBU

на 1 вилок (2,5 кг) одну-две морковки. Я использую для шинковки блендер. Стол затягиваю пищевой пленкой, чтоб меньше мусора было))) . Соли, как посолить обычный салат. Все перемешать, можно добавить лаврушку и перец горошком, и сложить в эмалированную кастрюлю, приминая, капуста даст сок. Накрыть плоской тарелкой и поставить 30х литровую банку с водой. Капуста стоит 2-3 дня . Три раза в день протыкать ее, чтоб выпустить газы брожения. Через три дня, если очень тепло-через два дня, убрать капусту в холодильник, она готова

Я режу тазами. На один таз резанной капусты 2-3 полной горсти тертой моркови, неполную горсть крупной соли, долька чеснока порезать. Перемешать руками, пожулькивая капусту. Потом перекладываю в кастрюлю 2-х ведерную, немного еще сечкой порублю и толкушкой попрессую. И так пока кастрюля не наполнится, но не по краям. Придавить хорошим грузом и оставить в тепле. обязательно должен появиться сок. На столько, какую по кислости капусту вы хотите. Мы на двое суток оставляем, а потом на балкон. С каждым годом приходится солить все больше, а то моим не хватает, так им нравиться капуста.

Режешь капусту, морковь. Я выкладывала понемногу: капусту с морковью посыпаешь солью, придавливаешь чтобы сок появился. потом приави чем нибудь тяжелым. Сок должен полностью покрывать капусту. Оставляешь дней на пять. КАждый день нужно прокалывать в нескольких местах а то будет не хрустящая. Удачи.

10-12 кг нашинкованной капусты, 200 г крупной или 180 г мелкой соли (йодированная соль размягчает капусту) , 50 г сахара, 300 г моркови.

Можно добавить укроп или нарезанную свеклу.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ 10 кг капусты; 200 г соли.
Варианты приправ:
1 кг моркови.
500 г моркови; 1 стол. ложка тмина.
300 г клюквы или брусники.
300 г моркови; 600 г яблок.
Для квашения берут сорта с плотными кочанами белого цвета. Кочаны моют, вырезают кочерыги, мелко шинкуют. Добавляют нашинкованную на терке морковь или другие приправы (см. варианты) . Дно эмалированной кастрюли укладывают целыми капустными листами, потом кладут капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой (3-5 см) утрамбовать руками. Так заполнить кастрюлю, оставив незаполненными 6-8 см. Сверху уложить слой чистых капустных листьев, накрыть деревянным кругом с грузом из чисто вымытых камней. Груз должен так прижимать капусту, чтобы по верху круга выступал рассол. В начале брожения образуется пена, которую необходимо снять. Брожение капусты при комнатной температуре длится 1-1,5 недели. После окончания брожения капусту хранить при температуре 0-2 С. При повышенной температуре хранения капуста перекиснет.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ 2
Капуста белокочанная - 1 ср. кочан
Сахар - 1 ст. ложка
Соль - 2,5 ст. ложки
Вода - 1 л.
Перец, чеснок по вкусу

Капусту разрезать на 6 частей, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем капусту достать и залить теплым рассолом из сахара, соли, перца, чеснока. Положить гнет и дать постоять 2-3 дня.

Состав

капуста белокочанная (поздних сортов) - 5 кг,
морковь (крупная) - 4 шт,
соль - (85-90 г) ~3 столовых ложки без горки (*не использовать йодированную соль)
Приготовление

Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части - получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться теркой "Бернера").

Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце) .
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску) , посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.
Добавить к капусте немного моркови, перемешать.
Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.

* К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.

Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.

Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку) .
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов) .

Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре) .

Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом) , доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков - газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой) .
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Также, готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.