Как нужно засаливать сырыми чёрные грузди?

Да никак. Взял грузди, промыл немножко, залил рассолом - и гуляй, свободен, скоро уже можно будет кушать. Бочонок - лучше всего. Главное - не закрывать в консервы. А еще главное - не перепутать груздь с какой-нибудь ядовитой херней. У нас в регионе грузди плохо растут (ну, редкие грибы) . Так мой отец всегда делал, и с груздями, и с опятами, и жив-здоров до сих пор, а ему уже очень много лет. А мы (его дети) за блюдечко отцовских груздей готовы были Родину продать. И тоже проблем со здоровьем не было ни у кого. Ну, а рассол - у каждого свой, сами понимаете. Главное, чтобы вода и соль были, а остальное - по вкусу.

нет черные только варим и черную шкурку снимаю

Рекомендую холодную засолку: грузди отмочить 3 дня, воду менять не реже 2-х раз в день Потом кладем в емкость пластинками кверху, слои перекладываем укропом, перцеи, лаврушкой, гвоздикой, смородиновым и вишневым листом. Солим целых 45 дней и грибы готовы! Если не дали сок - долить кипяченой водой.

А вот еще рецепт, более быстрый:
Берешь черные грузди, отмачиваешь пол-дня, укладываешь в емкость слоями, каждый слой пересаливаешь 1-1,5 ч. л. соли, кладешь пару листов лаврухи и пару шариков перца, прижимаешь тарелкой (крышкой) , сверху банку с водой (камень) , оставляешь на неделю, затем можно есть.

НЕ ПУТАТЬ с настоящим (белым) груздем. Чёрные грузди, а также волнушки, валуи, дуплянки (молоканки) сначала вымачивают в холодной воде в течении трех суток, при этом меняйте воду каждые 5-6 часов .