Как сделать хорошую квашенную капусту? Напишите свои проверенные рецепты, а не с интернета.

Порубите капусту и смешайте с морковью. Туго набейте ее в трехлитровую банку, налейте туда холодной водопроводной воды (обычно вмещается около одного литра) . Через 20 минут воду слейте (это можно сделать с помощью продающихся сейчас пластмассовых крышек с дырочками) , добавьте в нее 1,5 ст. ложки соли (без верха) и влейте эту соленую воду в банку. Поместите банку в эмалированную посуду. Через двое суток "проткните" капусту деревянной ложкой, чтобы выделился скопившийся газ, а рассол, который вытек в емкость, влейте в банку. Через сутки еще раз слейте рассол, добавьте в него 3 ст. ложки сахара, размешайте и влейте в капусту. Накройте банку полиэтиленовой крышкой и поставьте в холодильник. На следующий день - приятного аппетита!
И еще один совет. Если на вашей кухне очень холодно, рассол может получиться тягучим, а капуста - мягкой, так что лучше во время заквашивания поставить банку в теплое место.

Делаю её очень давно в собственном соку

Капусту нужно выбрать белокочанную, самую крупную и твёрдую.
Нашинковать, на крупную тёрку натереть одну большую морковку и разминая посолить **ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КРУПНОЙ СОЛЬЮ**. Солить обычно, как вы солите салат. Не пересолить и не досолить

Мелкая не подходит вообще для засола и консерваций
Не знаю почему, но от неё капуста получается какая-то не такая хрустящая и вообще не то.

Пока будете солить и перемешивать начнёт выделяться сок. Уложить всё это дело в любую деревянную, керамическую или стеклянную посуду и поставить под груз на двое-трое суток.
Лучше подстелить тряпку или поставить в тарелку, т. к сока будет очень много и он будет прибавляться и вытекать.
Затем снять груз, проделать по всему кругу посудины дырочки в капусте (сверху донизу) и поставить в холодное место киснуть
Чем дольше она будет стоять, тем кислее становится
По этому рецепту хруст и вкус гарантирован