Каков оригинальный состав оливье?

Всеми любимый новогодний салат, называемый в России оливье, был придуман именно во Франции поваром Люсьеном Оливье, и включал в себя не те компоненты, к которым мы привыкли, а рябчиков, язык, икру, отварных раков, огурцы, каперсы, из знакомых нам ингредиентов там были, пожалуй, только яйца вкрутую

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Оригинальный состав утерян. Очень советую к прочтению роман Гиляровского "Москва и москвичи", там есть примерная рецептура. В салат входило мясо дичи, язык, чёрная и красная икра, раки. Главным секретом был неповторимый фирменный соус маэстро, который мы сейчас именуем майонезом.

терпеть не могу длинных выдержек, но тут трудно удержаться.. . если вам это действительно интересно-дочитаете до конца.. . )))))
Самый новогодний из всех салатов – Оливье, со времен своего появления изменился до неузнаваемости! В 1860 году младший из четырех братьев-кулинаров Люсьен Оливье из французского Прованса (майонез провансаль придумали тоже Оливье) отправился покорять «дикую Московию» . Тогда ему было всего 22 года. Несколько лет он просто работал «кулинаром по вызову» и, если верить Гиляровскому, прославился тем, что «только он единственный в столице может устроить настоящий обед» . Его приглашали в самые аристократические дома готовить парадные обеды. А потом захотелось чего-то своего. Вскоре такой случай подвернулся. Разговорившись у табачной будки с купцом Яковом Пеговым, они договорились купить буквально ту самую землю, на которой стояли, вместе с будкой и соседним питейным заведением «Афонькин кабак» . Так и появился в 1864 году ресторан «Трактир «Эрмитаж» Оливье.

Дальше источники расходятся в фактах — за исключением того, что знаменитый «Оливье» поначалу и не был салатом… Одни говорят, что знаменитый салат был украшением для блюда «Майонез из дичи» — филе рябчиков в желе из бульона на провансале. А точнее, не салат, а ингредиенты. Другие — что мэтр по ошибке залил смесь для окрошки не квасом, а майонезом провансаль. Но в итоге изюминкой ресторана стал именно салат оливье. Опять же, если верить Гиляровскому, секрет салата — особые специи, которые шеф-повар и хозяин заведения унес с собой в могилу.

Кстати, могила человека и салата сохранилась по сей день и, говорят, даже реставрирована. Введенское кладбище Москвы, 12? й участок, черный гранитный памятник, но не будем о грустном…
Рецепт
Собственно, первый дошедший до нас рецепт оливье появился после смерти Оливье, в 1904 году. Говорят, один из завсегдатаев «Эрмитажа» выступил в качестве реконструктора.

1. Мясо двух отварных рябчиков.

2. Один отварной телячий язык.

3. Примерно 100 граммов черной паюсной икры.

4. 200 граммов свежего салата.

5. 25 отварных раков или 1 банка омаров.

6. Полбанки (около 200 граммов) очень мелких маринованных огурчиков — пикулей.

7. Полбанки сои кабуль. Это не соевые бобы, а соя в значении «соус» . Соус кабуль, фактически нежный кетчуп.

8. Два свежих огурца.

9. 100 граммов каперсов.

10. Пять яиц, сваренных вкрутую (отметим, что у самого Оливье этот ингредиент использовался для украшения салата) .

11. Соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте оливкового масла.

Ну а потом пошли продолжатели и подражатели. Салат оливье начал свою самостоятельную жизнь. В салате «Столичном» от Ивана Михайловича Иванова, шефа ресторана «Москва» , бывшего подмастерьем самого Оливье, все мясо заменялось курятиной. В салате «Московский» говядина заменила курятину, появились также салаты «Советский» и «Русский» . В оливье появились горошек и картофель, которые закрепились прочно и навсегда, в советское время место мяса заняла колбаса. Некоторые добавляют туда варёную морковь, другие яблоко и лук. Импровизации с самым популярным новогодним салатом всё ещё продолжаются. Что же придумаете вы на этот Новый год?!

Отварная говядина, морковь, картофель, горошек, яйца.

Рябчики — ½ шт.
Картофель — 3 шт.
Огурцы — 1 шт.
Салат — 3-4 листа
Провансаль — 1½ стол. ложки
Раковые шейки — 3 шт.
Ланспик — ¼ стакана
Каперсы — 1 чайная ложка
Оливки — 3-5 шт.

Способ приготовления салата "Оливье"

Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков

Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена) .

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Это ж до чего додумались супостаты, заменить

рябчики — варёной колбасой
раковые шейки — варёной морковью
свежие огурцы — маринованные огурцы
оливки и каперсы — зелёный горошек

Приятного аппетита!