Как готовил салат "Оливье" именно сам Оливье? У кого есть оригинальный рецепт именно самого француза?

Очень хотелось попробовать французский оливье, и как-то я решила найти рецепт настоящего оливье. Пересмотрела много рецептов и поняла, что настоящий французский "Оливье" по старинному рецепту мне не осилить, нескоро еще я соберусь готовить салат из рябчиков, раков, каперсов и черной икры, а оригинальный рецепт соуса знаменитый повар Оливье, придумавший это блюдо, вообще никому после себя не оставил. Зато, пока я искала французский рецепт оливье, я нашла рецепт салата оливье с курицей, которым и хочу с вами поделиться. Может это и не французский салат оливье, но очень вкусно!
Продукты
картофель 4шт.
мясо 1 курицы сколько уйдет
креветки средние очищенные200-250г
огурцы маринованные 3шт.
или огурцы солёные 3шт.
морковь 2шт.
яйца 10шт.
горошек зелёный 3банки
лук 1шт.
соль по вкусу
перец по вкусу
майонез по вкусу

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

«Оливье»
Ингредиенты

1 баночка зеленого горошка (400г)
300 г мяса
4 яйца
350 г картофеля
100 г соленых или маринованных огурцов
150 г лука
соль
майонез
Рецепт приготовления

Есть блюда, вид и вкус которых навевает какие-то воспоминания.
Салат Оливье у меня прочно ассоциируется с Новым годом - елкой, гирляндой, шарами, мишурой, подарками.
Я не помню ни одного случая, когда этот салат, в нашей семье, готовился не на Новогодний стол.
В каждой семье существует свой рецепт, я предлагаю вариант салата, который очень нравится нам.
Вместо мяса можно использовать колбасу, но я рекомендую использовать именно мясо.
Из указанного количества ингредиентов получается 7-8 порций.

Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания) .
Картофель отварить до готовности.
Остудить.
Лук мелко нарезать.
Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде.
Мясо нарезать кубиками.
Картофель почистить, нарезать кубиками.
Яйца мелко покрошить.
Огурцы мелко нарезать.
Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить) , яйца, огурцы, посолить.
Заправить майонезом.
Украсить по вкусу.
Я украсила елочкой из зеленого горошка (верхушка - клюковка) .
Фото тут: http://www.say7.info/cook/recipe/194-Salat-Olive.html

читайте Москва и москвичи Гиляровского- там рецепт написан (тот который с рябчиками и пикулями)

Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но, попробуйте приготовить.

По поводу "сои кабуль" не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, "соей", судя по Далю, в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция) , бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.
СОУС КАБУЛЬ
Соус готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды) , теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.

Подробнее: http://www.securitylab.ru/news/214813.php

давай ссылку отличною брошу, хороший сайт, рецептов море, но классическое Оливье, хрен знает, это наш народный салат) -http://www.gotovim.ru/recepts/salad/

вообщето он положил туда все что у него осталось

Отварной телячий язык – 1 штука

100 грамм паюсной икры чёрной

Мясо двух вареных рябчиков

200 грамм свежего листового салата

Омар или 25 вареных раков

Полбанки пикулей измельчённых (мелкие огурчики маринованные)

Полбанки сои кабуль. Соя – в данном случае нежный кетчуп, соус.

100 грамм каперсов

Два огурца свежих

Соус провансаль на фунте масла оливкового и двух желтках с добавлением французского уксуса (то есть – майонез провансаль)

Пять отварных яиц

• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) ,
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои) ,
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) ,
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправить соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Очень давно, не в Интернете, я читала инфу, что в свой салат маэстро положил варёную курочку и кучу того, что уже здесь перечислили. Но вот помню прекрасно, что всегда он добавлял яблоко, но только сорт я не вспомню, и именно - тот сорт, с кислинкой. Какой-то уважаемый источник был, я обычно всякой мурой память не напрягаю, а вот это запомнила. Яблоко одного только сорта! И лимон нарезал, или сок из лимона выдавливал, точно уже не помню. А в СССР салат стал национальным блюдом, к праздникам. Колбасу-то варёную купить не везде можно было. Я лично занимала очередь на троих, стояла сама в длиннющей очереди часа два, потом отпрашивалась и бежала за сыночком в коляске и за свекровью. И нам на каждого продавали пайку, - не полкило, а полтора кило. Поэтому, наверное, салат "Оливье" в СССР так любим. Тяжко "варёнка" доставалась! И не только она. И не променяем мы наше "Оливье" ни на каких рябчиков!)))