как засолить свежую рыбу .

солю скумбрию так - рыбу мою и убираю жабры, складываю в глубокую емкость (хорошо если прямоугольная, по размеру рыбки и с крышкою) . Варю тузлук - в кастрюлю наливаю воды столько, чтобы "утопить" рыбешки, ставлю на огонь, после закипания сыплю соль и помешиваю. Соли нужно очень много - сыпем и мешаем до тех пор, пока она не перестанет растворяться (рассол будет очень соленый - рапа) , затем бросаю лавровый лист, черный и душистый перец горошком, один бутончик гвоздики (это в отделе специй) , могу добавить зерна кориандра, горчицы и даю остыть. Остывшим рассолом заливаю рыбу и ставлю в холодильник дня на 4. Рыба будет плавать в рассоле, ее нужно хотя бы 2 раза в день переворачивать. Потом чистим, режем и кушаем. Селедку солю сухим посолом - мою, удаляю голову и хвост, потрошу. Снова мою и разрезаю на 2 половинки (по хребту - можете его убирать сразу или потом) . Беру чистую плотную белую или рыжую бумагу, раскладываю на столе. Внутреннюю сторону двух филе солю слегка крупною солью, прокладываю лавровый листик и черный перец горошком, соединяю, подсыпаю соль на кожицу и заворачиваю в бумагу. Кладу на лист или в форму с крышкою и ставлю в холодильник, несколько раз за сутки переворачиваю. Затем филе мою, очищаю от костей и кожи, а дальше как обычно. Думаю и сардину можно посолить в тузлуке. Красную просто присаливаю в емкости, а через часов 5 уже и кушать можно. Речную рыбу солю по другому - если толстолобик или карп, разрезаю на куски и засыпаю солью, через 6 часов промываю холодной водой, добавляю перец черный горошком, лавровый лист, репчатый лук кольцами и заливаю уксусом и растительным маслом (1:1), емкость накрываю и в холодильник на 6 часов

Засолка рыбы.
Для посола хорошо брать жирную рыбу.

Перед посолом рыбу рыбу разделайте на филе и слегка протрите растительным маслом. Тогда рыба станет сочнее и вкуснее.

Для сухой засолки рыбы лучше всего использовать соль среднего посола. Соль крупного посола может сильно повредить поверхность рыбы, а мелкая соль способна образовывать жёсткую корку, мешающую нормальному соковыделению.

Существует три основных способа засолки рыбы: сухая, мокрая и комбинированнная. Самая простая — сухая засолка: подготовленное филе свежей рыбы покрывается смесью соли, перца и других пряностей по вкусу (посечённый лавровый лист, тёртый чеснок, тмин, гвоздика, кориандр, семена укропа и др.) .

При мокрой засолке используется концентрированный раствор соли: сырая картофелина или свежее яйцо должно всплывать на поверхность только в виде небольшой верхушечки.

Для срочной мокрой засолки рыбу нужно выпотрошить, порезать небольшими кусочками и залить более крепким солевым раствором знак крепости: картофелина вообще не тонет) . Через час-полтора рыба будет готова.

Для любой красной рыбы
1.В рассоле - на 1 кг рыбы (удалить кости и шкуру, порезать поперек кусками в 5 см) , берем 0,5 л хол. кипяченой воды и 3стл. соли (крупной, мелкая соль сжигает рыбу и вкус уже не тот) . Растворяем соль в воде, опускаем куски рыбы, оставляем на 4 часа, вытаскиваем рыбу, и либо откидываем на дуршлаг и обсушиваем, либо обсушиваем бумажным полотенцем. Можно сразу есть так, либо добавить нарезанные репч. лук и раст. масло. Для хранения, смазать каждый кусок растмаслом, можно сбрызнуть водкой, сложить в банку и убрать в холодильник
2.На 1 кг рыбы готовим засолочную смесь; 3 ст. л. крупной соли без верха, 1 ст. л. водки, 1 ч. л. молотого черного перца.
Рубу очистить от чешуи (шкуру и кости удалять не надо, но если хотите сделайте филе) , раба засоленная с косточками и шкурой получается вкуснее) , нарезать стейками толщиной 1-1,5 см, каждый стейк еще напополам, выложить в миску, добавить засолочную смесь, хорошо перемешать, прижать тарелкой, оставить на 45 мин. Затем рыбу промыть хол. водой, добавить 1-2 луковицы (нарезать полукольцами) , 2-3 зубка чеснока (мелко нарезать, не выдавливать) , ¼ - 1/3 стак. раст. масла, перемешать и можно кушать.

А сахар, на мой вкус, только портит красную рыбу

На 1 кг рыбы надо взять 1ст. л. сахара и 2ст. л. соли.

Вы не уточнили, какую именно рыбку.
Я форель засаливаю так-на один стейк 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложечки соли морской.
То есть и того, и другого в равных пропорциях.
Приятного аппетита!)

семгу если то режете мороженую рыбу на тонкие куски и каждый кусок присаливайте немного и все, складывайте в судочек как размерзнется готово, ну или через неск часов