заливное

Уже ниче не сделаешь, на будущее - надо варить на самом медленном огне и без крышки. А вообще-то попробуй. чтоб он постоял маленько, муть должна осесть, а потом аккураненько еще раз процедить .

Золотце! Это обычный трабл, но не баг. Заливное из каждого вида рыб свое особенное, а наиболее крепкий студень дают хрящи и плавательные пузыри из которых раньше варили клей высшего качества. Лучше всего заливаются осетровые и окуневые рыбы, включая судака.

Осветлять студень, если готовится праздничное блюдо, все же придется. Но это проще, чем осветлить консоме, так как не требуется особой тщательности. Если продукты были хорошо подготовлены, пена и жир снимались вовремя и студень не кипел, когда варился, а побулькивал, достаточно составить с плиты кастрюлю и дать отстояться час. Верхнюю прозрачную часть отвара осторожно сливают – она даст светлый студень. Продукт укладывают в форму, заливают нижней частью отвара, ставят на холод и, когда затвердеет, заливают верхней прозрачной частью. Если надо осветлить сильнее, соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20' отстояться, фильтруют через салфетку.

Практика показывает, что из мороженой рыбы нипочем хорошего заливного не сделать. Сам осветляю бульон мелко рубленной зеленью и просто отстаиаю, сливая потом светлую часть.

Приведу пример, как готовлю одну из самых прихотливых в заливном рыб - судака (Colin a la gelee).

Судака очистить и выпотрошить, сохраняя нутряной жир, жабры вырвать. Завернуть в марлю, чтобы уложился в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20' или чуть больше в зависимости от величины, опустив в него марлю с разрезанной на части луковицей, морковкой, зеленью, лавровым листиком, перцем и гвоздикой. Снять кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы. Затем вынуть судака и доварить бульон, упарив его почти в два раза за 2 часа и процедить через полотно. Если бульон помутнел, его осветляют.
Выложить судака в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку, соленый огурец и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 судак, 1 луковица, 1 морковка, 1 огурец, пучок зелени, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли
Можно заливать не целого судака, если он крупный, а порционные куски. Тогда головизну и хвост доваривают вместе с бульоном в той же марле.

Не расстраивайтесь - всем бывает не везет. Даже если все пропало - бульон непригоден к заливке, то сделайте рыбу залив желатином. а не желе. И такое бывало!