"Уха из петуха" - это не шутка?

Юрма – ритуальное блюдо уральских угро-финских народов, в том числе – живших в вологодской губернии коми-зырян, в XV – XVI веках было русским парадным блюдом, его подавали за царским и патриаршим столом. Позднее это блюдо считалось колдовским, и потому запретным – куриное мясо в юрме приобретает отчетливый, очень приятный рыбный вкус, а рыба становится нейтральной, теряет рыбный вкус и запах.
Приготовьтесь психологически - в процессе приготовления вас может охватить отчаяние - во время варки куриный бульон мутнеет, а при смешивании с рыбным еще и темнеет. Не сдавайтесь, и продолжайте четко выполнять все рекомендации, и в результате будете вознаграждены удивительно вкусным блюдом, а бульон при дальнейшем приготовлении посветлеет, а при добавлении шафрана приобретет восхитительный золотистый оттенок.
Приготовьте заранее очень качественные и свежие продукты: курицу, 1 кг разделанной рыбы, 2 столовые ложки манной крупы, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, десяток горошин черного перца, 5-6 зубчиков чеснока, пяток тычинок шафрана, зеленый лук и какую-нибудь зелень - летом ошпаренную и нарезанную крапиву, зимой – петрушку, примерно один стакан.
В юрму идет не всякая рыба. Хороши стерлядь, осетрина, лосось, годятся и судак, сиг, нельма. Из морских - навага, нототения, морской окунь. Ни в коем случае - «голые» рыбы, налим или сом. Достаточно использовать два сорта – например, судака и морского окуня. Курица, заменяющая куропатку и рябчиков, должна быть нежирной, или жир следует срезать. Так же снять нужно и кожу.
Начинать следует с курицы, так как она варится дольше - час, а то и два. Воды – полтора-два литра. Варить сначала на сильном огне, постепенно уменьшая огонь до слабого, под крышкой, с целой луковицей, черным перцем горошком и лавровым листом, пока не останется примерно литр бульона. В процессе варки снимать пену и жир, добиваясь максимальной прозрачности бульона. Можно добавить ложку очень холодной воды, что бы прояснить бульон и поднять жир на поверхность.
Рыбу, нарезанную большими кусками, варить в подсоленной воде минут 15-20, в открытой посуде, с двумя луковицами, черным перцем и лавровым листом. Рыбного бульона должно получиться пол-литра или чуть больше. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от костей, сложить в сотейник, залить холодной кипяченой водой.
Рыбный процеженный бульон слить в эмалированную посуду, и не давая ему остыть, влить в него процеженный куриный бульон.
Куриный – в рыбный, и ни в коем случае наоборот!
Поставить соединенный бульон на самый малый огонь.
С отварной курицы снять мясо, мелко-намелко порезать ножом, (не мясорубкой!) , смешать с взбитым яйцом, манной крупой и горстью измельченного зеленого лука. Формировать ложкой из этой массы шарики (кнели) размером с грецкий орех.
С бульона еще раз снять пену, попробовать и посолить по вкусу, резко увеличить огонь и опускать в кипящий бульон приготовленные кнели. Когда все кнели всплывут, выбрать их шумовкой, засыпать в бульон оставшуюся зелень и специи, дать прокипеть минуты 2-3, сложить обратно кнели, куски рыбы без костей, дать повариться минуты две, закрыть крышкой и дать потомиться минут 5.
Получится примерно 6 порций.
Подавать лучше с шаньгами, но подойдет и белый мягкий хлеб.
Предупреждаю - блюдо вызывает особую жажду, а потому заранее приготовьте морс, в меру охлаждённую минералку, и тогда наслаждение будет полным.

Это так называемая "еврейская" уха. У них все начинается с курицы=) а на втором месте - рыбка)) )

рецепт - варим петуха до готовности, достаем, отвариваем картоху, потом закладываем рыбу, варим до готовности. На тарелку выкладываем картошку, рыбу. Из бульона делаем лёк - лук, перец, чеснок, зелень, соль - заливаем кипящим бульйоном, оставляем запариться. Каждый себе в тарелку набирает картошку и рыбу, заливает лёком.. .
варианты смотрим здесь http://www.proza.ru/2009/01/18/873 Как один из вариантов варки ухи - положить сало со шкуркой в начал варки. Некоторые заливают водку прямо в кипящую уху.

Немного на тему:
Вообще раньше очень многие супы назывались уха. Только недавно слово "уха" стало означать именно рыбный суп.

Согласно легенде, у одного православного иерарха был повар еврей. Он, будучи настоящим сыном Сиона, был убежден, что любое жидкое блюдо может быть приготовлено исключительно на курином бульоне, поэтому и рыбную уху для хозяина он готовил не на чистой воде, а на курином, а точнее на петушином, бульоне. Отсюда произошло и словосочетание "уха из петуха". Уха из петуха, выражение, означающее что-то нелепое, курьезное, неправильное. Впрочем, иногда в уху добавляют куриное мясо, однако этот суп уже не является ухой в её современном понимании. Этот суп ближе к такому супу как юрма.

Уха из петуха.
Для такой поистине царской ухи нужна курица для бульона и 2-3 кг свежей осетрины. Пока варится курица, осетрину разделываем на звенья, ошпариваем и нарезаем порционными кусками. Курица сварилась – ее из ухи удаляют. В крепкий куриный бульон кладут рыбу, добавляют лавровый лист, лук, перец, варят, снимая пену. Если хотите – добавьте картофель, морковь, помидоры. Или только зелень и томаты при подаче. Настолько вкусная уха – просто королевское блюдо. Конечно, и без курицы осетровая уха отменна. Но в таком сочетании – это просто чудесное лакомство.

А сам найти в инете "Приготовление ухи" не можешь?
В дурака играешь?

Где-то слыхала, что особых секретов нет, все, как обычно, но на куринном бульоне