Подскажите, как приготовить Хаш?

Хаш из говяжих ног и рубца

- говяжьи ноги - 1.5 кг
- рубец - 500г
- чеснок - 2-3 головки
- редька - 1 шт.
- зелень петрушки, базилик, эстрагон - по вкусу.

Для начала, говяжьи ноги следует, разумеется, как следует опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2-3 часа.

Сутки, прошли? Ноги снова, еще раз промываем, кладем в неширокую кастрюлю и заливаем водой так, чтобы, ее уровень был на 15-20 см выше уровня продукта. Кастрюлю ставим на огонь.
Заметим, хаш варят без соли. Не забывайте, что кипение не должно быть бурным. Ну и, конечно, периодически снимайте пену и жир. Пока варятся ноги, возьмемся за рубец. Его необходимо очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Отвар этот затем выливаем, а рубец - промываем, режем и кладем в кастрюлю, где парятся ноги. Готовым хаш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей. Тогда в суп нужно влить снятый жир и подать на стол очень горячим.

САЦИВИ
курица - 1 шт. (около 1.5 кг) ; бульон куриный; орехи грецкие (очищенные) - 500г; сушеная кинза - 2 ч. л. ; шафран - 1/2 ч. л. ; молотый красный перец - 1 ч. л. ; чеснок - 3 зубчика; лук репчатый - 1 маленькая луковица; яйцо (желток) - 3 шт. ; соль, молотая корица, гвоздика - по вкусу; винный уксус - 1/2 ст. л.
Курицу промыть, залить водой (примерно 2 л) и варить на умеренном огне около 50-60 минут. Затем курицу уложить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Курицу нарезать на небольшие кусочки, по желанию оставив или удалив косточки. Очищенные орехи смолоть в комбайне или размять в ступке. Не советуем пропускать орехи через мясорубку, т. к. у орехов появляется неприятный привкус. Добавить в орехи раздавленный чеснок, шафран, сушеную кинзу, красный перец и по желанию измельченные гвоздику и корицу. Все перемешать.
Добавить в орехи яичные желтки и хорошенько вымесить. Лук порезать очень мелко и также смешать с орехами. Влить столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица консистенции густой сметаны.
Получившуюся кашицу 3-4 раза протереть через сито, в результате чего у вас получится довольно жидкая ореховая масса. Оставшиеся твердые частички можете выбросить, т. к. далее они вам не понадобятся.
Поставить кастрюлю с соусом на огонь и снять с огня, как только на поверхности соуса появятся первые пузырьки. В этот момент положите в кастрюлю кусочки курицы, перемешайте и дайте остыть, после чего добавить уксус и соль по вкусу. Не вливайте уксус в горячий соус, т. к. он может потемнеть. Подавать сациви к столу надо холодным, с белым хлебом, красным вином и свежей зеленью.

. Хаш
Подготовленные ножки и рубцы выдерживают 8 - 10 ч в холодной воде, сменяя ее 3 - 4 раза. Рубцы и ноги варят по отдельности. Рубцы заливают холодной водой и варят без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах. После этого отвар сливают, рубцы заливают свежей водой и варят до готовности. Говяжьи и бараньи ножки заливают водой и варят на слабом огне без соли, периодически снимая пену до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Мясо вынимают, снимают с костей, нарезают, вновь кладут в бульон и варят вместе с нарезанными вареными рубцами (общая продолжительность варки 6 - 8 ч) .
Хаш подают очень горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

Это просто вкуснятина.
Так как блюдо готовится очень долго, а кушать его желательно рано утром по причине того, что блюдо очень сытное, «лишает» чувства голода на целый день, то хозяйки готовку начинают c ночи.
На хаш идут в основном отходы от забоя скота – ноги и рубец, в лучшем случае – телячьи, в основном же – говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров) . Такая «селекция» идет с языческих времен, когда животное приносилось в жертву богам, а рожки-ножки да потроха оставлял себе бедный люд.
Подготовка к приготовлению:
Ножки опаливают, тщательно скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду каждые 2-3 часа (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду) . После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см. Рубец также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубец в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.
Приготовление:
Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену, 7-8 часов, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубец станет совершенно мягким. Тогда хаш сдабривают тертым чесноком и подают в горячем виде с сухим лавашом, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.
Как правильно есть хаш:
Традиционно хаш кушают руками, то есть сухим лавашом зачерпывают кашицу, как ложкой, но иностранцам «прощается» использование ложки. И, конечно же, какой хаш без сопровождающего напитка? Пить водку с утра – дурной тон, но хаш просто «не идет» без нее.
Рецепт:
Требуется на 300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек: 100 гр. рубца, 800-1000 гр. воды; соль, чеснок по вкусу, редька, базилик, лаваш и водка, согласно собственному «водкомеру» .
Хаш (Французский: Лионез, Красный) — это жаренная на сковороде смесь нарезанных кусочками или ломтиками остатков мяса, овощей и приправ. Во всех разновидностях этого блюда, название которого произошло от французского слова Наскег, означающего «рубить, крошить» , ингредиенты должны быть мелко нарублены для легкости и быстроты приготовления.

Жена еще вот так готовит
* Говяжьи ножки 900 г
* Рубец 350 г
* Укроп, кинза, перец, чеснок

Обработанные ножки и рубцы кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой и после первого закипания сливаем воду. затем рубец и ножки раскладываем по отдельным кастрюлям, вновь заливаем водой и варим на очень медленном огне до готовности. После этого мясо отделяем от костей, а рубец нарезаем на небольшие куски. Рубец вновь заливаем бульоном и держим на огне до тех пор, пока суп не станет наваристым и не приобретёт янтарно-золотистого цвета. Хаш, разлив по тарелкам и положив туда кусочки рубца, подаём несолёным. Мясо от ножек кладём на отдельное блюдо в центр стола. Соль и приправы подаём отдельно.