Научите готовить вкусный холодец?

Холодец (студень)

Состав

на 2 литра воды
свиные ножки (копытца) - 2 шт (можно вместо свиных ножек взять говяжьи) ,
куриный окорочок - 1 шт (или 300 г свинины) ,
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
лавровый лист,
перец душистый - 3-4 горошины,
чеснок - 3-5 зубчиков,
зелень петрушки, укропа,
соль,
перец

Приготовление

Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть.
Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи - это придаст красивый золотистый цвет бульону) .
Морковь вымыть и очистить.
Ножки и окорочок положить кастрюлю и залить холодной водой.
Включить огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки - 3-4 ч, а говяжьи - 4-5 часов - то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость) .
За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист.

* Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец ~40-50 минут.

Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты.

Бульон процедить.
Отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.

В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки) .

Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь) .

С поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде.
К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.

Вначале варят (6—8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон (см.) , кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.

Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!) , вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон, до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю.

Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык — ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5—6 см, вместимостью на 2—2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня. Едят студень с хреном

Холодец - рецепт первый
1 кг свиных или телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, 1/3 cтак уксуса.

Разрубите ноги на несколько частей. Варите ноги, свинину, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 2 часов на слабом огне. Снимите накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку, уксус и варите еще 2 часа. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо ломтиками и морковь.

Разложите ломтики моркови на дно смазанной маслом формы для студня, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и петрушкой.

Холодец - рецепт второй
Покупаете пару ножек - можно только свиные, можно говяжие, лучше 1 говяжую и одну свиную. Можно добавить небольшой кусочек мяса (0,5 кг) . Промываете продукты, можно разрубить, кладете в большую кастрюлю, заливаете водой где-то на 2 см. выше мяса. Даете закипеть и ставите на очень слабый огонь, под крышкой на 5 часов. По прошествию 5 часов в холодец, не снимая с огня, добавляете соль по вкусу, целую луковицу и морковь, корень петрушки, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист. Варите еще час. После варки можно разбирать, когда чуть-чуть остынет. Срезаете всю мякоть с ног и мяса мелкими кусочками, можно просто разминать вилкой. Складываете все это в миску. Чистите чеснок 3-4 зубчика - рубите мелко добавляете в мякость перемешиваете. Раскладываете мякоть ровным слоем по формам где-то 1,5см. Бульон кипятите, через марлю разливаете весь по формам. Вот в общем и все. Такой холодец застывает всегда, никакого желатина не требует.

Холодец - рецепт третий
Холодец (из говядины со свининой) : голень говяжья передняя (она же голяшка, она же булдыжка; передняя лучше, потому что в ней больше желирующих веществ) , свиная ножка нежирная, 1 морковка, 1 луковица с шелухой, 1 корень петрушки, 3-4 зубчика чеснока, соль.

Мясо лучше свежее, незамороженное. Говядину ополоснуть. Свиную шкурку выскоблить. Сложить мясо в кастрюлю (туго не набивайте: мясо увеличится в объеме) , залить холодной водой так, чтобы мясо было только прикрыто, и довести до кипения. Аккуратно снять пену. Уменьшить огонь до минимума и оставить на 2,5-3 часа.

Снять жир (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой) . Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. Морковку очистить и слегка обжечь на огне (должна стать коричневатой) . Луковицу ополоснуть водой, не чистить, и вместе с морковкой и корнем петрушки бросить в бульон.

Когда мясо будет легко отваливаться от костей, посолить, мелко порубить чеснок, высыпать его в кастрюлю и сразу выключить. Оставить, пока не остынет. Подготовить посуду: шумовку, ёмкости под холодец, мелкое сито для отцеживания бульона, большую миску для костей, нож и пару вилок для измельчения мяса. На миску выложить все, что в бульоне есть твердого. Обобрать кости. Всю мякоть, включая свиную шкурку, порезать и разложить по судкам. Лук и корень петрушки выбросить (или съесть) , а морковку порезать и разложить поверх мяса (для украшения) .

Аккуратно залить судки бульоном, процеживая его через ситечко. Закрыть судки и поставить в прохладное место (например, низ холодильника) . Через 10-12 часов холодец готов. Употреблять с хреном, горчицей. Практика показывает, что и соусы типа ткемали тоже под холодец очень хороши.

Я делаю так. Иду на рынок, покупаю пару свиных лыток, добавляю говяжью лытку, можно ( по желанию ) потом ещё добавить курицу.
Говяжью и свиные лытки хорошо помыть и поставить варить. Как только закипит, снимаю пену, добавляю лук и морковь ( для вкуса и для цвета ). Бульон от этого будет прозрачным. Огонь убавляю. Так он варится часа 4-4,5. Где-то за полчаса до окончания варки я солю холодец. Тогда же добавить перец горошком и лавровый лист. Пока холодец варится, чищу чеснок. Щедро. Когда холодец отключяю, мясо вынимаю, что бы остыло, а бульон процеживаю. Остывшее и отобранное от костей мясо и чеснок пропускаю через мясорубку и соединяю с бульоном. Перемешиваю и разливаю в формы и ставлю в холодильник. Уже часа через 2 он готов. Холодец получается ароматный и вкусный. Особенно с горчицей.

Студень говяжий, свиной, бараний
Студень готовят из набора субпродуктов, а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 6—8 ч, периодически снимая жир. По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от костей, рубят. Вареные субпродукты соединяют с бульоном, солят и кипятят 20—25 мин, после чего добавляют растертый чеснок. Студень можно готовить и без чеснока. При варке студня добавляют подпеченные коренья, которые после варки удаляют. Студень охлаждают, разливают на противни или в формы и оставляют для застывания. К студню подают соус хрен.

Для студия говяжьего: путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, yши говяжьи, губы свиные, кожа ог свиных туш, копченых рулетов 400, рубец, котлетное мясо 600 или головы говяжьи, бараньи 1200, или ноги свиные, уши свиные, губы говяжьи, кожа свинины 400, рубец 600 или головы свиные 700, морковь 40, петрушка 31, лук репчатый 40, чеснок 5, лист лавровый 0,2, перец 0,5.

чтобы холодец получился вкусным, прозрачным и полезным надо обязательно все подготовленные продукты (рульку, ноги св. гов. хвосты гов. можно и язык гов. добавить, куриные лапки) вымочить в холодной воде ( в идеале оставить на ночь замачивать) потом все почистить (на ногах всякую щетину и пр. ) . Залить водой и варить часов 5-6 не меньше! После закипания снять пену и включить слабый огонь (если бульон перекипит, холодец будет мутным) . Посолить (но учесть, что холодным бульон всегда соленее) , добавить луковицу в шелухе, морковь целую, перец горошек немного, в конце лаврушку. Как все сварилось вытащить лук морковь лавр. и выбросить! вытащить мясо и оставить остывать. Бульон процедить! Мясо отделить от костей и мелко порубить. разложить порционно по лоткам, добавить чесночка в каждый лоток и залить бульоном. Сколько класть мяса и наливать бульона-это уже кто как любит. Я люблю 50\50. как остынет, можно убирать в холод. !
А когда нет первого блюда, а очень хочется, я разгреваю холодец в микроволновке и ем горячим)))) вкууусно

Ничего вкуснее холодца моего приготовления (скромность- моя сильная сторона) ) не пробовала.
Рецепт.
Главное - мясо. Покупаю говяжью рульку (не телячью! ) Это кусок от верха ноги с костью, килограмма 3. Пусть прямо на рынке порубят.
Мясо нужно хорошо (!!) промыть в холодной воде. Залить холодной водой в большой кастрюле (доливаю воды около 6 литров, в 10-ти литровую кастрюлю) и варить на медленном огне часов 5-6. Не меньше.
В процессе варки - посолить (сразу после закипания посолить хорошо, чтобы потом не досаливать) Перед окончанием варки - поперчить. Можно добавить морковь целиком (чтобы она успела свариться)
Все! ! Теперь надо дождаться остывания. Это довольно долго все будет остывать до момента, когда все это можно будет разобрать руками.
Достать мясо из бульона, отделить его от костей, порезать как на салат (если получится, т. к. оно будет разварено очень хорошо) или раздедить на волокна (не очень длинные) . Сложить подготовленное мясо в формы (тарелки, салатники и т. д. ) и залить бульоном и поставить в холодильник.
Через несколько часов - все застынет в наилучшем виде без желатина и прочей фигни. Холодец получается нежирный и ОЧЕНЬ вкусный.
Лучшая приправа - хрен со сметаной.
Приятного аппетита

Никода не варила холодец по рецепту, потому пишу как готовлю сама.
Парочку свиных ножек, хорошо почистить, положить в кастрюлю, добавить или говяжью ножку или кусок суповой говядиы, залить водой так, что бы покрыло мясо на 2 пальца и поставить вариться. Где то через час нобавть 1 - 2 куриных окорочка, посолить, и кинуть луковицу в шелухе, предварительно обмыв её под краном. Поварить еще часа полтора, два на очень медленном огне.
Мясо вынуть из бульона, порезать на мелкие кусочки, добавить мелко рубленный чеснок, поперчить, и разложив по формам или мискам залить бульоном. Поставить в холодное место
Можно взять вместо одной свиной ножки хвост. Будет совсем не плохо. Подать с горчицей или с хреном, а еще многие любят с уксусом.

Есть нюанс - для того, чтобы бульон был красивым, одну из луковиц нужно сварить в кожуре.

Я не люблю жирный холодец, и не люблю, когда в нём попадаются кости. Поэтому мой рецепт такой:

1 курица или 2-3 окорочка
0.5 кг мякоти свинины и 0,5 мякоти говядины.
(если вы готовите не много, то в половину меньше. )
заливаете водой закипел, снимаете шум и на маленький огонь, а вот теперь специи:
морковь - 2 шт,
лук репчатый - 1средний, но в кожуре или 3 маленьких
лавровый лист,
перец душистый горошком - 3шт, черный горошком 7-8 шт.
соль (на ваш вкус бульон должен быть чуть пересолен, когда застынет, то будет нормальным.
Мясо вытаскиваю, раскладываю по судочкам.
( Замачиваю желатин, 1 пакетик ( только который для желе у него нет никакого привкуса)

А вот в бульон 5-6 зубочков чеснока через чеснокодавилку. закипятить с чесноком, выключить. Сразу туда заливаем растворённый желатин. И заливаем наше мясо бульоном через ситечко. (все кусочки от чеснока остануться в ситечке и холодец будет красивым и прозрачным. ) Если вы будете варить с чесноком, то у мяса будет другой вкус. Если вы положете чеснок в судочек, на 2 сутки тоже будет не достаточно свежий вкус.
Ну каждый делает по-разному.