Как сделать бульон светлым?

Своевременно снять пену.
Сварить в бульоне морковину - бульон становится прозрачным (потом вытащить и выбросить)

а мутным как?

во время варки кинуть луковицу, разрезанную пополам.

снимать вовремя пену

процедить

Довести до кипения и варить долго на медленном огне.

Соблюдать правила варки, не допускать бурного кипения и вовремя снимать пену.

для смеха: в одной старой кулинарной книге как то вычитала что в старину для того чтобы бульон был светлым и прозрачным в него на несколько минут опускали маленький мешочек с черной икрой. Время течет -цены меняются. я не пробовала и вам не советую))))))))

влить белок яичный когда свернётся процедить

Из основных правил я знаю, что мясо и кости следует закладывать в холодную воду и нагревать очень медленно, чтобы белки, сворачиваясь, не растворялись в воде, а поднимались наверх. Их необходимо раз за разом снимать с поверхности, пока пена не перестанет образовываться. Кипеть сильно бульон не должен ни за что, перед тем как в очередной раз снимать пену, можно влить чуточку холодной воды, чтобы легче было удалить ее всю. Не забудьте его потом процедить. Ну и если Вы добаляете в бульон что-то еще, следите, чтобы овощи не разваривались и не заметняли этим его, и макаронные изделия тоже делают его мутным. Ну, это главные основы. )

Для того, чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить - добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.
В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа.

При варке положите в кострюлю небольшое изделие из горного хрусталя.

как повар вам говорю: для мясного, костного, мясо-костного бульона нужно приготовить вытяжку 2 способами!
1 приготовить фарш из более жестких частей говядины (пашина, покромка, шейная часть) + белок 1 яица, перемешиваем
2 сырую морковь пропустить через блендер или натереть на терке + белок 1 яица, перемешиваем.
готовый бульон охлаждаем до температуры 50-60 градусов вводим одну из подготовленных вытяжек, перемешиваем, бульон быстро доводим до кипения, кипятим 5 мин на слабом огне при закрытой крышке.
Убираем бульон с плиты и даем осесть осадку (для этого бульон оставляем на 15-20 мин)
Аккуратно бульон переливаем в другую посуду (переливаем через сито) , оставляя осадок в посуде в которой изначально готовили бульон.