нужно ли чистить черные середины грибов во время приготовления.?

Если не червивые, то не надо.

Выкинь их. Что это за грибы такие?

Червивые грибы и старые тоже вообще употреблять нельзя: в них накапливаются яды и токсины. Можно запросто отравиться! Ешьте только молодые грибы и собирайте тоже. Ведь есть же что кушать, холодильник не пустой!

Яды и токсины в грибах накапливаются исключительно от жары! Чем выше температура окружающей среды - тем больше риск отравиться грибами. Причем любыми - даже белыми! При температуре от 22 градусов и ниже в течение недели грибы можно собирать безо всяких опасений.
Все остальные байки про яды и токсины - бред сумасшедших и мракобесие.
Многие грибы на срезе меняют цвет. Лесные шампиньоны и зонтики - краснеют, польские - синеют, и т. п. Ничего опасного в этом нет. После термической обработки цвет все равно поменяется на совершенно другой!
Есть очень вкусные твердые дождевики, у которых середина темная изначально. Впрочем, когда она совсем черная - такой дождевик уже старый и невкусный, может даже горчить; лучше собирать их, пока середина светло-лиловая, крайнем случае - серая. Но в любом случае это нормальная естественная окраска.
Старые грибы не становятся ядовитыми, это глупость! Они становятся просто горькими. Можно спокойно пробовать языком, если есть сомнения насчет "возраста" и вкусовых качеств. Если горчит - выкидывать.
Черный подгруздь - очень вкусный гриб, но очень редко встречается неповрежденным. (Червяки и личинки его тоже очень любят. ) Вот он тоже чернеет на срезе - в этом нет ничего страшного, в процессе готовки чернота сойдет на нет. Если же чернота там была сразу, а не проявилась после разрезания - это ходы вредителей, надо вырезать. Не потому, что опасно - просто противно есть червяков и личинки!

Даже шампиньоны из магазина... Если на них темное под шляпкой-при определенном кол-ве могут вызвать интоксикацию...