Странное слово «буйабес» известно многим по глянцевым кулинарным журналам, рассказывающим о кухне Средиземноморья, однако, «родословная» этого знаменитого блюда берёт начало вовсе не с королевской кухни, а из народа.
Из года в год, из столетия в столетие марсельские моряки, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки – всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть.
Недаром даже в самом Марселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков.
Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. 
Настоящий марсельский буйабес варится только из определённых видов рыб, которые водятся в акватории Марселя. В буйабесрестораны, которые расположены далеко от Марселя,
такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления буйабеса.
Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах,
- это морской петух, солнечник, морской скорпион.
Они придают буйабесу настоящий марсельский вкус и аромат.
Чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее.
