Мясо при варке должно всплывать на поверхность? Или я что-то не так делаю?. .

Да, это нормально) ) провари нужное время и шикарно все будет)

Мясо при варке Ходит где хочет.

куринное да, говядина не обязательно (варить час её надо и всё)

Может всплыть а может не всплыть. Это нормально

Может пригодится?
Варка мяса и бульона
Чтобы вареное мясо было сочным, нужно соблюдать определенные условия: Лучше всего для варки брать мясо крупным куском - огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом) ; Мясо нужно закладывать в кипящую воду, количество которой должно быть невелико - только покрывать мясо, воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении до готовности. Чтобы в мясе сохранилось больше питательных веществ, нужно класть его не в холодную, а в кипящую воду. Затем быстро довести до кипения на сильном огне и убавить его до минимума, чтобы не допустить бурного кипения - пузырьки пара должны всплывать "по бульке". Качество бульона и отварного мяса более зависит от соотношения мяса и воды, а не от способа закладки.  Варку надо проводить под плотно закрытой крышкой, которую не следует открывать до конца варки. Кастрюлю следует ставить на огонь так, чтобы кипение происходило преимущественно с одной стороны. Это предотвратит всплывающий жир от эмульгирования и окисления (что придает бульону салистый привкус) . 
Способы ускорения варки говядины: - с вечера натереть ее горчицей или порошком горчицы, а перед варкой хорошо промыть в холодной воде; - с вечера натереть ее порошком горчицы, а перед варкой промыть в холодной воде, смазать уксусом, выдержать так 3-4 часа и снова хорошо промыть в холодной воде; - отбить деревянным молотком или тяпкой и варить, добавив в воду 1-2 столовые ложки уксуса. Отваренные куски мяса до употребления лучше держать в закрытой посуде, в небольшом количестве отвара, полученного при варке. Птица сварится быстрее, если до варки ее натереть снаружи и изнутри лимоном и продержать 2-3 часа в смеси воды и уксуса (в соотношении 1:1). Вареный цыпленок будет вкуснее, если при варке вложить в тушку 1 головку репчатого лука или половину пучка зеленой петрушки. Бульон лучше варить в эмалированной или нержавеющей кастрюле. Чтобы бульон дольше оставался прозрачным, надо подогревать его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только он закипит, снять его с огня. Чтобы бульон из замороженного мяса не получился мутным, надо положить в кастрюлю, где он варится, скорлупки от двух яиц, а когда бульон будет готов, вынуть их. Если пена при варке бульона опустится на дно, надо влить в кастрюлю немного холодной воды, и пена снова поднимется. Солить мясной бульон лучше за 10-15 минут до окончания варки. Если на основе бульона будет в дальнейшем вариться что-то другое, то лучше бульон недосолить.

должно

а что можно сделать не так при варке мяса ))

Как ёпытный повар я знаю, что мясо лучше и нужно варить в бульёноварке!