Здравствуйте.
Вот, собрался впервые сделать суп-лапшу куриную по технологической карте
http://www.creative-chef.ru/texnologicheskaya-karta-sup-lapsha .
В процессе готовки у меня появились вопросы.
1. Почему бульон получился красноватого цвета? См. фото. На плиту прошу внимание не обращать.
2. Не слишком ли много лаврового листа заложено в карте? 0,5 г на порцию. Я рассчитывал веса ингредиентов по весу куры. Мне удалось сегодня купить бедра. Я отмерил на кастрюлю 2 куска бедер, общим весом 421 г. И веса всех остальных ингредиентов взял с коэффициентом 5,5. Это значит, что лаврового листа я д. б. положить 2,75 г. Когда я стал отмерять лавр, мне показалось, что 2,75 - это слишком много и я положил вдвое-втрое меньше. См. другое фото. Точно ли нужно класть лаврового листа по карте?
3. Выход мяса получился 167 г из 421 г, т. е. такой же, как и в технологической карте (30/79).
4. Выход бульона получился 679 г, т. к. 123,5 г на порцию вместо 215 г на порцию. После варки "лапши" до готовности бульон уварился до состояния на фото. На фото показан суп в сборе. Бросается в глаза недостаток бульона. Понятно. что могу разбавить.
Однако я решил спросить у вас. М. б. стоило соблюдать что-то, что я не понял?
В отношении сайта, откуда я взял карту: я брал оттуда уже 2 рецепта салатов и 1 винегрета. Вкус во всех случаях получился замечательный.
бульон ушел из-за сильного кипения без крышки, да и в пенне всосался. (лапша так много воды не берет) цвет странный, необъяснимый (если только там не варилась морковь большим количеством или лук в шелухе) лаврухи реально много.
Это вы для общепита готовите? Но, неважно-- варите бульон и лапшу отдельно-- вам будет проще. Всё остальное по вопросу не особенно изучала -- в принципе, специями ничего не испортишь ( лавр. вынимается легко), но и лишнего не надо ( экономия продукта).
Лавровый лист из куриного бульона я бы вообще убрала, лучше зелень свежую или сушеную. Макаронные изделия часто сильно развариваются, надо приспосабливаться к каждому конкретному виду
Бульон из бедер??? Это что за технология такая?? Бульон варят из спинок и килевой кости! Тогда он получается плотным и красивым! А у Вас один жир от кожи скорее всего! Тех. карты пишут для "идеального" продукта, а то, что Вы покупаете может отличаться от такового и требует корректировки приготовления! Да... И плиту помойте))))
0,5 это очень много, суп горький будет потом, особенно если лавр свежий
Ответ по поводу бульона прост. В тех. карте не указан процесс приготовления самой "домашней лапши", , могу предположить, что ваша лапша отличалась по рецептуре, от взятой технологами при составления карты. А это означает, что макаронные изделия (домашняя лапша) могли у вас сильно разбухнуть или впитать в себя много жидкости, вот бульона и недостаточно оказалось, а сам суп получился густым
