подскажите знатоки-технологи, как оттяжка делается, для бульонов прозрачных?

впервую очередь необходимо варить бульон при закрытой крышке и слабом огне постоянно снимая пену с поверхности! Для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо 3 сорта пропускают через мясорубку доливают холодной воды на1 кг фарша-1,5-2 литра, солят и выдерживают на холоде около 2 часов затем добавляютсырые яичные белки, хорошо перемешивают и добавляют в процеженный костный бульон, доводят до кипения, кипетят на медленном огне до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. затем процеживают и используют для приготовления прозрачных супов

пассированные лук с морковью на подсолнечном масле сами делают бульен прозрачным и красивым

Когда бульон начнёт кипеть, снимите пену, убавьте огонь и добавьте репчатый лук и морковь. 100% гарантия того, что бульон будет прозрачным. А ещё и золотистым от моркови.

Я не знаю называется ли это оттяжкой, но я делаю так: Взбиваю яичный белок с небольшим кол-вом уксуса и вливаю в кипящий бульон. Вся муть поднимется хлопьями. Остается бульон процедить

Вот чудаки! Не надо ничего делать! Если нужен ВКУСНЫЙ СЫТНЫЙ бульончик, то никаких снятых пенок и процеживаний! В кулинарных книгах всех времён и народов когда говорится о снятии пенок, то они (пенки) добавляются в другое блюдо! Но если кто сидит на диете..., Тогда я умываю руки!

надо влить в бульон белок, перемешать и процедить. слышала про такой способ

Взбить белок, и проварить минут 5. А для птичьего бульона можно после варки просто холодной воды добавить четверть стакана, потом всю всплывшую дрянь снять.

Лук и морковь не помагают никогда!

Добавить взбитый белок, а в старинных рецептах, оттягивали красной икрой.

Мякоть шеи и голяшки измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5 - 2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1-2 часа ; в смесь можно влить сок мяса и печенки, полученный после их оттаивания. Затем в мясо добавляют сырой яичный белок, соль и все хорошо перемешивают. Полученная смесь и называется оттяжкой.

обжариваются "разрезанные на пополам" Лук и Морковь и вариться в кастрюле вместе с Мясом, Рыбой, или Птицей, потом вытаскивается и бульон процеживается не забудь снимать пенку !!!

Яичный белок также используется для очистки самогона - когда он сворачивается и оседает, то адсорбирует примеси. Для очистки самогона ещё молоко используют. Для бульона это вряд ли пригодится.