Как проходят соревнования по рукопашному бою? Ставят с противником твоего возраста или твоего веса?

И то и другое.
Участники соревнований делятся на следующие возрастные группы:
- младшая группа (10 -11 лет);
- младшая юношеская группа (12 – 13 лет);
- средняя юношеская группа (14-15 лет);
- старшая юношеская группа (16-17 лет);
- юниоры (18-20 лет);
- взрослые (18 лет и старше).
Участники соревнований делятся на следующие весовые категории:
- младшая группа (10 – 11 лет) : до 30 кг; до 35 кг; до 40 кг., до 45 кг., до 50 кг., до 55 кг., свыше 55 кг;
- младшая юношеская группа (12 – 13 лет) : до 35 кг; до 40 кг., до 45 кг., до 50 кг., до 55 кг., до 60 кг., свыше 60 кг;
-средняя юношеская группа (14-15 лет): до 40 кг., до 45 кг., до 50 кг., до 55., до 60 кг., до 65 кг., до 70 кг., до 75 кг., до 80 кг; свыше 80 кг;
-старшая юношеская группа (16-17 лет): до 45 кг., до 50 кг., до 55., до 60 кг., до 65 кг., до 70 кг., до 75 кг., до 80 кг.; до 85 кг; свыше 85 кг;
-юниоры (18-20 лет): до 50 кг., до 55., до 60 кг., до 65 кг., до 70 кг., до 75 кг., до 80 кг., до 85 кг., до 90 кг., свыше 90 кг;
-взрослые (18 лет и старше): до 55., до 60 кг., до 65 кг., до 70 кг., до 75 кг., до 80 кг., до 85 кг., до 90 кг., до 100 кг; свыше 100 кг.
Полная информация соревнований по рукопашному бою:
http://www.academycs.ru/content/pravila-sorevnovaniy-po-russkomu-rukopashnomu-boyu

На самом деле, в приказе Министерства упомянуты только группы с 12 лет. Никаких групп и соревнований до этого возраста быть не может.

есть определенные категории
Учитывается и возраст (по-моему +- год), и вес (весовые категории можно посмотреть в интернете )