Почему вода не заливается в щель между осью винта и отверстием для него?

Во-первых, протекает. Обрати внимание, у любого судна с двигателем обязательно есть в борту отверстие, откуда постоянно течет струйка воды. ВСЕГДА.
Во-вторых, сальник. Вал очень точно обработан и полирован. Его окружает обычная резиновая муфта наподобие такой, как в стиральной машине. Муфта имеет форму напоминающую "юбку" - конусовидную. Воображаемая вершина конуса обращена в сторону высокого давления, т. е. в сторону винта. Вода давит на эту юбку и постоянно плотно прижимает ее к поверхности вала. Дополнительно эта юбка часто обтянута витой стальной пружиной. Изнутри - смазка. Она делается очень жирным маслом - отсюда и название - которое даже под большим давлением не вытесняется из-под резинки и в сто раз увеличивает ее износостойкость. Сальники не вечны, но на несколько лет работы хватает вполне. А помпа, непрерывно отсасывающая воду из кожуха сальника, устанавливается просто "на всякий пожарный", и в судах малой мощности (тонкий гребной вал) может вовсе не использоваться. В судах побольше (начиная от речного трамвайчика, скажем) уже используется всегда. Дело в том, что сальник абсолютно герметичен только когда вал неподвижен - масло без помех заполняет микронеровности в резине и стали. Во время работы же вода все-таки понемножку просачивается под резиной, но очень медленно. Можно целое море переплыть, так и не включая помпу.

Там сальник имеется, уплотнение....

специально люди придумали конструкцию, что б не просачивалась. А представь конструкцию в подводной лодке .где давление под 60 атм.)))

Она протекает. Её откачивают. (Потом она опять протекает.)