Напряжение конденсатора. Что от него зависит?

Отдать он может ровно то, на которое его зарядили. Да, максимальное, которое можно подавать. Оно зависит от материала, у керамики низкие потери, поэтому их используют для ВЧ-техники, но так же у неё и высокое напряжение пробоя, поэтому запас по напряжению у них выше, чем у электролитов, тем более в сигнальных цепях. У некоторой керамики оно указывается, особенно у той, что предназначена для работы в условиях высокого напряжения, в остальном напряжение для них обычно стандартное или зашифровано как-то на корпусе в маркировке.

Это максимальное напряжение, которое на него можно подавать.
Высокое максимальное напряжение зависит от технологии, никто не мешает использовать на низком. Обычно у высоковольтных более качественный диэлектрик и меньше потери при перезаряде.
У пленочных тоже часто указывают, если выпускаются одного типа на разные напряжения.
У керамических напряжение лучше смотреть в сопроводительной этикетке или справочнике. Безвыводные (для поверхностного монтажа) керамические конденсаторы вообще не подписывают: ни тип, ни емкость, ни напряжение.
Заменить на большее напряжение можно, но по размеру может не влезть.

это максимальное, которое можно на него подать.

а "отдаст" он ровно столько, сколько на него подадут.

Ставят большие по напряжению из того, что было, что есть массово. Ну не станут же ради устройства, работающего на 1,5в, делать отдельную линию по производству кондерчиков на 1,5-2в?

а небольшой запас в плюс - обязателен. Всегда ставятся конденсаторы с номиналом как минимум на ступень выше, чем рабочее . Никогда не ставят впритык. Кроме охреневших китайцев

Как правило, величина напряжения связана с импедансом и ESR конденсатора.
Чем выше напряжение, которое выдерживает конденсатор, тем выше его импеданс и соответственно, ESR. Поэтому замена не всегда одинакова

"Номинальное напряжение конденсатора это максимальное которое можно на него подавать" - ты сам ответил на свой вопрос.
В случае с электролитами если ты поставишь кондер на большее напряжение, у тебя будет проблема размера, тк. кондеры на большую напругу имеют большие размеры при той же самой емкости.
Но если места на плате много, можно ставить хоть на 1000 вольт.

это максимальное напряжение. менять на большее напряжение можно

Да, максимальное, которое он выдержит. У плёночных тоже указывается напряжение. Заменить кондёр с маленьким напряжением можно на кондёр с большим, но не наоборот, иначе взорвётся.