Почему так скачет напряжение?

Техника с импульсными блоками питания свободно работает в диапазоне 180- 250 вольт, а вот для холодильников это не очень хорошо, может заклинить компрессор.

А я бы попробовал напрячь поставщика в части стабильности с учётом "довольно дорогой". Пусть приезжают и допиливают, или меняют.

цифровая техника - 170-240 В

три фазы? в деревне? а нахуя?

трёхфазный генератор надо равномерно нагружать по фазам.
иначе его недолго вывести из строя.

с недостаточной нагрузкой тоже будет чудить.

ешё один момент: у таких маломощных девайсов генератор инверторный.
не каждая техника любит аппроксимированную "синусоиду"
(впрочем, компьютерам и иным устройствам с импульсными БП это не страшно).

может генератор сопротивляется неправильной эксплуатации, вот и чудит.

что в сухом остатке?
непрочтение инструкции по эксплуатации и
отсутствие знакомства с "подводными камнями" до момента покупки.

стабилизаторы есть для таких ситуёвин

на слух можно всегда определить - двигатель ровно работает или качается.

Просмотреть видео с телефона не могу, но чисто по внешнему виду прибора - это серия приборов без стабилизации т. е. небольшое качание напряжения вызывает сильный бросок стрелки и она после этого долго качается.
То что реально важно: звук от работы двигателя, если меняется частота дырчания - вот это плохо.
Если хотите узнать точнее - воспользуйтесь прибором с стабилизацией стрелки, например мультиметром из серии "Ц" или "Ф" но у Ф точность не в зуб ногой.
Допустимое напряжение 198..242 В этом пределе колебания безопасны для всех приборов. Для компрессорного холодильника опасно снижение напряжения ниже 198 только в момент старта, когда компрессор уже раскрутился, просадки ему уже не так страшны.
Для импульсных блоков просадки (ниже 198) страшны пропорционально их цене даже самый дешманский комповый блок будет стабильно работать на 190 В.

Кто не скачет, тот москаль...

Дорогое не всегда хорошее. Прогрев, конечно, необходим, но AVR (автоматический регулятор напряжения) явно никуда не годен.

если скачет выходное с генератора, значит он не настолько хорош. Выходное напряжение должно быть по ГОСТ - +5% и частота 50Гц -+ 0,5Гц. Может, перегружаете? В генераторе обязательно есть обратная связь генератор-двигатель для поддержания напряжения и частоты. Что- то хреново работает.