Как устроены двигатели истребителя?

Разница там не принципиальная, а количественная. Просто другие пропорции. Компрессор первого контура у военного самолета имеет больше одной ступени, и меньший диаметр, чем у пассажирского. Это дает более высокую скорость струи, а значит, высокое ускорение, высокую скорость - но также и большую прожорливость и шумность.
По той же причине такой двигатель терпит более разреженный воздух - компрессор первого контура сильнее сжимает воздух. Правда, на большой высоте он уже не дает никакой реактивной тяги, все его КПД расходуется только на сжатие воздуха. Поэтому в этих условиях тяга заметно понижена.
Тяга же пассажирского самолета в-основном состоит из широкого потока воздуха, созданного вентилятором, и гораздо в меньшей степени - реактивной тягой из сопла. Поэтому в сильно разреженном воздухе такой двигатель теряет почти ВСЮ тягу.

форсажной камерой
https://www.youtube.com/watch?v=y3Vp-FPxFos

У пассажирских самолетов главные цели -- экономичность и малошумность, военным на это в известной степени плевать.

В гражданской авиации, решающее значение имеет экономичность двигателей. Поскольку от экономичности зависит рентабельность эксплуатации. Это называется - топливная эффективность.
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Удельный_расход_топлива
В боевой авиации, экономичность двигателей имеет значение разве что для бомбардировщиков. Для истребителя решающее значение имеет скорость, скороподъемность и потолок. Исходя из этих критериев, двигатели для авиалайнеров и истребителей имеют разную конструкцию и характеристики. Например, двигатели истребителей имеют форсажную камеру, которой нет на двигателях авиалайнеров. У двигателя истребителя меньше поперечное сечение (мидель), по сравнению с двигателем авиалайнера и т. п.
Можно долго рассказывать что как да почему. Но если в двух словах, то, двигатель истребителя длинный и тонкий, а у авиалайнера короткий и толстый.

Потому что реактивная тяга.

топливо горит, горит. Турбина крутится, крутится. Воздух шегельме! В одну сторону. Самолет рокивилим в другую сторону.

Обычные истребители тоже не сильно выше летают. Общая конструкция двигателя примерно одинаковая, разные параметры.

много разных параметров, начиная от массы...