Почему студийные микрофоны для подключения используют разъём XLR, а не Jack?

Балансное (симметричное) подключение позволяет использовать длинные кабели, не боясь наловить на них помех.

Джек - самое мной ненавистное соединение.

Его главный косяк - при подключении нарушается порядок подключения контактов: по мере "втыкания" перемыкаются по 10 раз не те контакты : сигнальный касается массы, потом другой канал касается массы, и только в самом конце все становится на свои места.

По этой же причине я по молодости сжег аж 3 звуковых карты, когда переключал на горячую незаземленный ПК с заземленным усилителем.

Плюс джек - быстросъемный, и довольно ненадежный разъем. Легко погнуть, легко расклепываются гильзы и наконечник, контакт от этого начинает пропадать.

Джек - стандарт для несимметричного стереофонического соединения,
а XLR - стандарт для балансного (симметричного) сигнала: моно канал из 2х параллельных симметричных линий, дифференциальный сигнал, принцип как у витой пары, так достигается высокая помехоустойчивость.

Вот и чтоб не путать - для одного стандарта- одно, а для другого - другое.

Симметричному - XLR
обычному стерео или инструментальному моно (для быстросъема) - джек 6,3

У высококачественных микрофонов используется симметричный выход, вот и используется XLR

Не фонят

Используются и с джек 6,25
а джек 3,5 очень уж ненадёжный

потому что балансное соединение, в XLR три контакта, два для сигнала "холодный", "горячий", и один земля.
земля в передаче сигнала не участвует.

почти во всём проф звуковом оборудовании применяется балансное соединение.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Симметричное_подключение

потому что там симметричный сигнал