Почему песчинки имеют острые грани подобно щебню, а не подобно речной гальке округлые формы?

Вода их не точит.

О каком песке вопрос?
Например, арабские страны, у которых есть пустыни с большим количеством своего песка, покупают строительный песок в других странах. В то же время экспортируют свой песок для использования в системах фильтрации воды.
Пустынный песок - мелкий с округлыми краями, потому что постоянно шлифуется за счёт перемещения ветром. Почти такой же и наш речной песок, потому что подшлифован течением. А вот карьерный песок как раз с острыми гранями, потому что не успел ошлифоваться.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Песок

вполне себе окатанный

Хороший вопрос, отвечаю, не знаю.
Половина ответивших не въехали в вопрос.

могильник имеет круглое зерно и в бетон не годится, нужен грубый песок

Песок — это своего рода мелкие песчинки горных пород. Под воздействием ветра и частых перемен погоды скалы разрушаются, со временем из отколовшихся крупных камней появляются более мелкие, и в конце концов они превращаются в песок.

Речную гальку вода сглаживает (катает)

песок - это исходно кристаллы кварца, очень твердые
галька - всякие алюмосиликаты, не столь твердые.
Реки потихоньку обтачивают песком камни до округлых галек

Прибрежный песок и карьерный отличаются формой

Речной песок тоже гладкий.

Вот недавно на ютубе попадалось на эту тему.

Как песок подчинил себе цивилизацию | Влад Гончарук
https://youtu.be/uMI3iWEH54w?t=286

Есть и такие и сякие.

У песка не хватает собственного веса что бы шлифовать себя а вот на Юпитере как раз такой песок есть в виде шариков !!!

Из-за того, что река постоянно течёт или как минимум волнуется, то оно затачивает со всех сторон по немногу, следовательно они имеют округлую форму, может слышали выражение "Вода-камень точит"