Почему конструкторы закладывают в танк резерв модернизации, а не делают сразу всё по максимуму (скорость, броню, калибр)?

Не все технологии могут существовать на момент запуска машины в серию. Например, за время эксплуатации могут появиться более совершенные двигатели, оборудование и т. п. Кроме того, на основе опыта эксплуатации, могут меняться требования к характеристикам машины.

немцы сделали по максимуму-маус весом 182 тонны. он в земле тонул

цена, металлоемкость, вес. А вдруг все это не понадобится, или слишком тяжелым выйдет.

Время и деньги рулят

Потому что это самое "по максимуму" может просто не существовать. С активной броней, например, экспериментировали еще в шестидесятые годы, но первое боевое применение было, если склероз не изменяет, в Ливанской войне 1982 года.

И вообще, то, что на одном театре "по максимуму", на другом может оказаться балластом... В лучшем случае ненужным, в худшем -- опасным...

Пример: в начале Великой отечественной войны РККА обладала танками Т-34-76, КВ-1 и КВ-2, пушки которых пробивали насквозь самые новые немецкие танки. (при этом немчура не просто выживала внутри но и продолжала воевать). Т. е. мощность была избыточна. А потом этой мощи стало не хватать. Ошибку эту учли и делают то, что нужно здесь и сейчас. Танк это все же изделие массового производства.
Плюс технологии развиваются ...

выгадывают время.
танки нужны здесь и сейчас. а со временем (если оправдано) их модернизируют.

Потому что любой образец техники делается в соответствии с утвержденным заказчиком ТЗ (техническим заданием). Заказчик (МО) должно оценить роль и место танка не только в современном бою, но и на 30 лет вперёд. И заказчик всегда хочет броню как у дотов линии Манергейма, пушку как у линкора Миссури, скорость курьерского поезда и проходимость квадроцикла, но исполнитель, который согласует ТЗ знает возможности своего КБ (стариков два с половиной пенсионера), металлургов (новых бронесплавов в перспективе не видно), оружейников ( новая пушка не надежна и в серии её нет, поэтому модернизируем на сколько возможно существующую), двигателестроителей (мотор нужной мощности только на бумаге, а имеющиеся не позволяют увеличить вес брони и оружия) и т. д. Поэтому ТЗ формируется в соответствии с реальными возможностями промышленности на сегодня, и обозримую перспективу. А что в танке нужно будет менять послезавтра ещё не известно, поэтому и не закладывают избыточное сегодня.