Подскажите, будут ли трудности в получении шенгена, если работаю у ип неофициально.

Консульству плевать, где и кем вы работаете или не работаете. Им нужно подтверждение Вашего дохода. Поговорите с работодателем, чтобы дал Вам справку о доходе для консульства (это - не финансовый документ, пишется в произвольной форме и обманом не является - Вы же какие-то деньги получаете, по факту, работая там, пусть и "с рук") Да даже если откажет - положите деньги в банк, на вклад до востребования (из расчета 50 евро на день пребывания в Европе) и возьмите справку в банке о состоянии этого счёта. Это будет Вашим подтверждением платежеспособности.

главное на врать и не подделывать документы. А то накроется Ваш Шенген медным тазом
Пишите-фриланс или безработный, докажите что имеете деньги или спонсора

Неофициально - значит нигде не работаете. Придется как-то подтверждать какие-либо источники дохода или брать спонсорское письмо.

На официальном бланке пишите справку с указанием, с какого числа работаете, какая З/П ( не меньше 30000р. \месяц, только не круглые цифры ) за три месяца ( по месяцам) и что Вам предоставляется отпуск на время поездки с сохранением места работы. Подписываете у шефа, бухгалтера, ставите печать, прикладываете копию ИП с печатью и подаёте...

Никаких. Им плевать белая у вас зарплата или чёрная, платите ли налоги, им нужно отделить платежеспособного туриста от потенциального нелегального мигранта-гастарбайтера. Ваш ИП пишет вам справку о зарплате. проверять если её будут, позвонят тоже ему. Трудовую книжку никто от вас требовать не будет.