в магазине выявлена большая недостача Могут ли ее удержать в счет з\п сотрудников или охранников и в коком размере?

Если говорить о "неофициозе" - то все моежт быть в нашем бардаке. Я знаю случае, когда к девушке присылали домой "страшных дяденек" за 2000грн. уже через 1 месяц увольнения.... Тут лучше спросит совет у представителей органов.
Если речь идет об "официозе", то:
Должна быть Докладная материально-ответственного лица, выявившего недостачу на имя руководителя. Проведение внеплановой инвентаризации, которая доолжна документально подтвердить факт недостачи и определить виновного (ых) . Взятие объяснительной с обвиняемого или подписание протокола в присутствие 2-х свидетелей и самого обвиняемого об отказе писать объяснительную.
Далее, если сумма ущерба не превышает среднего месячного зароботка - то возмещение производится по распоряжению собственника. Если ущерб превышает средний месячный заработок - то только по решению суда!!!! При этом размеры удержаний не должны превышать 20% (в особых случаях - 50%) заработной платы, причитающейся к выплате, т. е. "чистых"!!!!
Коллективная материальная ответственность применяется только в случае совместного выполнения работы, когда невозможно разграничить мат. отв-сть каждого работника! А так же, если заключен договор о коллективной (бригадной) мат. отв-ти.
Следует добавить, что во всем должен участвовать профсоюз (если таковой имеется) . А так же, собственник (руководство) , должно доказать факт ущерба, сумму и НАЛИЧИЕ УСЛОВИЙ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ СОХРАННОСТЬ МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ!
КЗоТ Украины, ст. ст. № 127 - 138 включительно.

Если вы подписывали бумагу о материальной ответственности, то могут.

раз прощёлкали, не доглядели, кто взял, платите все))

с нас брали, сумму делили на всех сотрудников

Так оно обычно и делается.

Смотря по вине кого недостача. Кто несет материальную ответственность...