Могу я отказать заведующ. не делать работу за другого(пекарня)?

За совмещение профессий (должностей) , расширение зоны обслуживания, увеличении объема работы или при исполнении обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором (основной) , работнику производится доплата. Это ст. 151 Трудового кодекса. Здесь не говорится "может производится", такая формулировка означает - обязаны платить, но размер доплаты устанавливается по соглашению сторон. А вот статья 60 с индексом 2 говорит о том, что поручить такую доп. работу работнику можно только с его письменного согласия. Ключевое слово "согласие". Заставить работника никто не в праве.
А если Вы работать не против, но не бесплатно, нужно поднимать вопрос о размере оплаты и объеме работ, который будет выполняться дополнительно, и чтоб это было оформлено письменно.
Если возникнут проблемы, обращайтесь в Государственную инспекцию по труду (она есть в каждом областном центре) . Ее работники на официальном уровне объяснят, что к чему (штрафы для должностных лиц за нарушения не такие уж маленькие).

За дополнительные обязанности должна начисляться дополнительная зарплата.

Теоретически да, практически нет

просите повышения ЗП. . это законно!

должны быть нормы выработки, времени, нормативы численности, они устанавливаются в соответствии с уровнем техники, технологии. если вы будите работать за кого то, то вам должны доплачивать за совмещение, расширение зон обслуживания, увеличения объема работы. срок, в течение которого работник будет выполнять доп. работу, её содержание и объем устанавливается работодателем с письменного согласия работника.

вы должны написать заявления на дополнительную работу если там всё законно. Вот у нас совместительство нет так мы выворачиваемся побольше ставят платных.