Куда обращаться, если начальник не хочет отдавать мои документы?

Если вы официально не рудоустроены, ваша трудовая книжка должна быть у Вас.
Никаких оригиналов документов кроме трудовой у работодателя храниться не должно. а Вашем случае - вообще никаких оригиналов.

Оля у Вас всё размыто. Если нет официального трудоустройства какие у Вас могут быть отношения с этим человеком? И какие документы Он держит при Себе Это уголовно наказуемо.

документ - трудовая книжка - выдается на руки только по увольнению.. .
какие еще документы вы отдавали? надеюсь не паспорт? ;)

Трудовую отдвали, оригинал ИНН, снилс? Если там нет записи - обязан или сделать запись, или вернуть, оформив Вас по договору. Это просто шантаж.
Если он так поступает, значит может просто кинуть. По доброму не отдаст, требуйте и увольняйтесь. В крайнем случае пригрозите заявлением в милицию. Отдаст как миленький, если конечно у него на счет Вас нет боле далекоидущих планов.

карабин или обрез берешь и все будет в порядке.

В прокуратуру. Но надо доказать, что вы там работали и отдавали ему документы, а то ведь работодатель может и дурака включить, а еще лучше включить диктофон (видео) на телефоне и попросит его опять отдать документы, у вас будет хоть какое то доказательство, правда вы там уже вряд ли будете работать

Скажите, что собираетесь обратиться в прокуратуру, роспотребнадзор, профсоюзную организацию. Или сходите в юридическую консультацию