Почему в некоторых организациях, в которых хорошо платят, люди часто меняются ?

обычно меняются, когда наоборот мало платят
У меня были такие случаи, когда :
1. приходишь на 1-2 участка, тебе дают более 4
2. запущенный участок - много что надо восстанавливать на своем участке. , а еще текучая работа
3. коллектив, подставы коллег, хамское отношение начальства
4. задержки зарплаты более 3-4 недель
многое другое

Если хорошо платят за работу на износ, то на такую работу обычно приходят с целью заработать определённую сумму денег для определённой задачи, и затем уйти на работу поспокойнее.

Разные причины могут быть. Начальство бывает настолько «своеобразным», что уже никакие деньги не нужны, сотрудники увольняются и идут на худшие условия, лишь бы сохранить здоровую психику. Знаю одну организацию, где з/п выше рынка, но внутренние правила компании и атмосфера напоминают концлагерь, вплоть до того, что чтобы помыть кружку в раковине офисного туалета, кружку надо завернуть в бумагу и только потом можно нести ее по коридору, чтобы не дай Бог никто не увидел, что это кружка и сотрудники в рабочее время чай пьют. Начальство по типажу как пороховая бочка- сегодня всё спокойно, завтра взорвется и полетят клочки по закоулочкам. В таких условиях долго можно работать только заядлым непробиваемым пофигистам, для которых на работе главное деньги, остальное второстепенно. Ну, и объемы работы имеют значение. Может быть там такие объемы, что и в туалет сходить некогда.

Большая переработка часов, отсутствие выходных. Месяц-два можно потерпеть, а потом всё

потому что там "хорошо платят" не за красивые глаза и вджобывать надо по полной