Всеми любимый новогодний салат, называемый у нас "Оливье", был придуман именно в Москве французским поваром Люсьеном Оливье, и включал в себя не те компоненты, к которым мы привыкли . Каков оригинальный состав оливье?

Эх, не гулять мне с ним! Не гулять....

Лёсь...а я...а я чем хуже ?

Ты - лучше! Стократ. Что мне те каперсы, икра, пикули и прочая буржуинская снедь, когда ты - рядом!

прально Лёсь...чё я хуже памперсов буржуйских что ль ?

Ага! А мы своего нарежем салатику! Рабоче - крестьянского, офицерского! Огурчики, помидорчики, лучок, маслице! И соль - крупную! Да с черняшкой!!!!

эх Лёсь...ты прям мне как в душу желудка моего смотришь...

А то заладил - ОЛИВЬЕ, ОЛИВЬЕ!

Авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата 'оливье',3 рябчика(Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой) ; Один телячий язык; 4 штуки картофеля; 30 штук отварных раков (Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.) ; Два свежих огурца; 6 штук перепелиных яиц; 80-100 граммов чёрной икры (паюсной); 200 граммов салатных листьев; 180-200 граммов маринованных огурцов; 100 граммов каперсов.Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.

из зелени там салатные листья, рыбы не было были рябчики , раки , телячий язык и паюсная чёрная икра.

мне интересно , хотя бы основу салата узнать. А могила его - на Введенском кладбище в Москве.

Ну...в основе - жареное филе рябчика.....с этим напряжёнка, я брал куропатку, она менее жирная и естественно, ланспик чёрной икрой не осветлял....)))...(ланспик - это желе, получаемое от варки телячьего языка и овощей с пряностями и зажелатиненное)....так вот: филе нарезать ломтиками, полукружьями...такими же по размеру и форме ломтиками нарезать отварной, нерассыпчатый картофель и свежий огурец. Можно и брусочками нарезать....Говорят, что можно вместо свежего огурца использовать пикули, но бабушка говорила, что это - моветон-с....Добавить каперсы и оливки без косточки (именно, зелёные оливки, а не маслины!) перемешать с майонезом и ложечкой соевого соуса. Майонез извольте-с сами сбить из оливкового масла, желтков и винного уксусу.....Охладить!....Выложить горкой и украсить раковыми отварными шейками, листочками салата-латука и кусочками ланспика.

Авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата 'оливье', где про рябчиков так - 3 рябчика(Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой) ... Я из перепёлок делала , правда, рябчиков оказалось - трудно достать)

Перепёлки с рябчиками махонькие....куропатка побольше будет, там ведь филе тока надо.....Я просто обжаривал в сотейнике, а потом добавлял основу ланспика и тушил до готовности.

Ну тогда всё правильно делали. )

первый раз слышу про горох и дикий лук,)))

а как ехал с царем развернул кухню сказал сейчас салат ббудет посмотрел на дерево колбаса не созрела зеленая а под деревом рябчики пришлось их подстрелить.

то-жее самое что ехать на рибалку и брать с собой рыбные вонсервы что-бы уху сварить

ну так можно сказать про множество блюд.

ОКРОШКА), вареники, зразы, любые майонезные салаты, пудинги и всякие запеканки, да много чего.

это все не в счет, там везде ингредиенты подбирались сознательно

а в пицце и оливье, по вашему бессознательно? Но вот я считаю в окрошке ( они , как и пицца разных вариантов бывают и доже основа у неё разная бывает) , а вареники, майонезные салаты, пудинги и всякие запеканки, так тут масса вариантов...))

эти варианты изначально не предусматривали собирать в себя объедки, сформировались как самостоятельные блюда, а фантазия хозяек может зашкаливать во всем, например в фарш для котлет можно добавить картофель и капусту, получается не хило..

ну думаю Оливье придумано великим в те времена ресторатором не из объедков. Уж больно рецепт сложный и не знаю я где рябчиков не доедали они маленькие и не дешёвые)))

но вкусно это странное сочетание)))

не пробовала дичь с икрой.... как-то привычнее все же икру в качестве начинки бутерброда с маслом или тарталеток с маслом

)) Я не стала этот рецепт сохранять

ну, значит что-то вас в нём смутило. Не ваш видно рецепт).

да ну , мне хватило 3 часа

А все порезать и разделать?:)

Ухх!:)

А где вы видели в реке крабов

хм, я же не знаю где вы живёте и какая у вас река.

Река Обь север.Перепелок нет, а вот рябчиков и зимой куропаток полно.Так охота на них открывается в сентябре

ну тогда я вам раков, вы мне рябчиков)))))))))

Заметано

до рябчики были и икра чёрная тоже, с

и язык телячий и раки были, а вот горошка с колбасой и морковкой не было)))

а вот не помню точно... помню только то, что разные источники приводят разные ингредиенты, но вот во всех практически были и рябчики и черная икра...

и язык тоже, а раковые шейки были для украшения салата.

придется попробовать сделать... раздразнила...

сделайте ))) потом поделитесь впечатлением. )

там должны быть рябчики , а не курятина и колбаса

а ещё телячий язык, раки и черная икра, а не горошек и морковка)))

А, я, сегодня кашу рисовую (с мясом и овощами) ел... Умеешь?

рябчики, и перепелиные яйца)

филе рябчика . Авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата 'оливье',3 рябчика(Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой) ; Один телячий язык; 4 штуки картофеля; 30 штук отварных раков (Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.) ; Два свежих огурца; 6 штук перепелиных яиц; 80-100 граммов чёрной икры (паюсной); 200 граммов салатных листьев; 180-200 граммов маринованных огурцов; 100 граммов каперсов.Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.

прикольненький выходит салатик. Да здравствует Оливье!!!

А вы я вижу гурман

Я бы так не сказала. Но вкусная еда мне предпочтительнее.

а я вот тут спрашиваю, а не отвечаю за всех()))

Первое предложение говорит об обратном

Это исторический факт и его констатация, а не ответ за всех.

исторический факт? констатация, подскажите в каком веке его все любили

В 19 веке, сам Люсьен Оливье, повар французского происхождения , державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан «Эрмитаж», создатель рецепта «оливье», держал его в тайне, хотя основные ингредиенты были известны. Первоначально этот салат именовался 'майонез из дичи', а впоследствии получил имя своего создателя – 'оливье'.

Авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата 'оливье',3 рябчика(Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой) ; Один телячий язык; 4 штуки картофеля; 30 штук отварных раков (Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.) ; Два свежих огурца; 6 штук перепелиных яиц; 80-100 граммов чёрной икры (паюсной); 200 граммов салатных листьев; 180-200 граммов маринованных огурцов; 100 граммов каперсов.Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.

интересно, как же такой салат преобразовался с современное оливье?)))

он и преобразовался. Но во всём мире он завётся не "Оливье",а "Русский" А настоящий салат " Оливье" изначально назывался "Майонез из дичи". Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам. Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году. Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было. Зеленый горошек продавался только в "заказах", майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах. Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд. В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала.Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту. Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.
Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей.

У нас зимний салат превращался в оливье,если добавляли яблоко и заменяли соленый огурец на свежий))

))))