Как сделать сочный блин, чтоб во рту таял?

Смазывайте его маслом после приготовления. И введите в тесто треть гречневой муки. Будет таять.

Во-первых, тесто делать на кефире - тогда блины получаются "дЫхательными", как говорит мой муж. Во-вторых, тесто должно быть жидким (точную рецептуру сказать не могу, всегда на глаз... ) - в общем, чтобы только получалось снять со сковороды. Прозрачненькие и кружевные получаются. Если густовато - разводите. В-третьих, яйца придают блинам жесткость; но поскольку без них никак, то - одно, и не больше, на любое количество теста. Ну и, наконец, сковорода должна быть сильно раскаленной - тогда легче снимаются.
Да, еще: сахара почти не добавляю, чисто символически, лучше готовые посыпать. С той же целью, чтобы не пригорали к сковороде. Но совсем без него тоже не получится - румяными не будут.

на сметанке или со сметанкой и сахаром

Разводите муку столовой минералкой пополам с молоком. Будет кружевной и нежный.

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера - чугунными или другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит. Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в продолжение 10-15 минут, затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. Первый блин комом - говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается комом - бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими. В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу. Хорошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. Нужно следить, чтобы блин не подгорел, для этого своевременно его переворачивать. Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую муку. Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной на маленькие кусочки, снетками и другой рыбой. Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами, либо положить кусочки семги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины. К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов. Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды....