4 яйца, стакан сахара (200 г) и щепотка соли или ½ чайной ложки лимонного сока. Соль или лимонный сок добавляют в белки для того, чтобы белок хорошо взбился. Тогда структура белка будет плотной и устойчивой. Лучше брать смесь сахара с сахарной пудрой, 50 на 50. При желании добавтье ванильный сахар - 1-2 ч. ложки
Отделите белки от желтков. В белки не должны попасть желтки, иначе они не взобьются. Начните взбивать белки на низкой скорости, постепенно её увеличивая, пока без добавления сахара. Затем постепенно подсыпайте сахар. Когда образуется крепкая пена, добавьте сахарную пудру и перемешайте ложкой или лопаточкой. Перемешивать надо не круговыми движениями, а снизу вверх, поднимая слой за слоем до получения однородной массы.
Взбивайте до тех пор, пока белок не будет держаться на венчике и не стекать. (называется взбито до жёстких пиков) .
Взбитые белки переложите в шприц с фигурными насадками и отсадите на противень, застелённый пергаментом, смазанным растительным маслом, в виде пирамидок. В нагретую до 190-200° С духовку поставьте безе на 5-8 минут, затем убавьте температуру до 100° С и выпекайте 40-60 минут. Это время приблизительно, ориентируйтесь по Вашей духовке. До конца выпечки не открывайте дверцу духовки.
Погрешности при изготовлении Безе:
Взбивание безе может пойти не так! Полученный после выпечки безе может "плакать", быть твердым, липким. Перевзбитые белки или недовзбитые могут выглядеть в итоге плачущими (неприглядные лужи сиропа или бусы сиропа) . Это значит сахар в процессе был растворён не до конца. Поэтому лучше использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чем сахарный песок. Мелкие частицы нерастворённого сахара в сахарном сиропе также вызывает твердость. В сырых безе нерастворённый сахар (в результате использования сахарного песка или добавления всего сахара сразу) даст в конечном итоге безе с шероховатой текстурой. Также плач безе может быть результатом непропечённости или выпекания в печи слишком высокой температуры, которая подрумянила безе до коричневого цвета. Влажная погода плохо влияет на безе, так как они впитывают влагу, которая делает его мягким и липким.
Секрет:
— Многие повара добавляют так называемый винный камень в белки при взбивании для безе, это позволяет держать стабильную пену и добавляет объем. В кулинарии калия битартрат называется винным камнем.
Используйте 1/8 чайной ложки винного камня на каждые два яичных белка.
— Вместе с сахарной пудрой можно добавить чайную ложку какао, тогда безе получаются нежного шоколадного цвета и с шоколадным вкусом. Пропекаются хорошо, не опадают.
