нужно ли менять штатное, если работник принят на время очередных отпусков основных работников (сторожей)

нет) У вас ставка "занята" . ШР отражает ставки, а не колличество штатных единиц. Сотрудник в отпуск-прием "срочника"-Привет 114 статья ТК РФ.

штатное расписание можно менять хоть каждый день, по производственной необходимости)) ) Но у вас новый сотрудник на срочном ТД- временно. Если оклад старый, то штатку менять не нужно.

Нет не нужно! тем более что лучше принять человека по гражданско-правовому договору