Портится лук, подскажите рецепт салата из лука либо закуски для консервации с большим расходом лука

У нас в семье пользуется успехом "Релиш". Делаю всегда двойную порцию. Лука уходит 3-4 кг.
2 луковицы, 4 красных сладких перца, 1 баклажан, 2 яблока, 2 зубка чеснока, 3 луковицы среднего размера, 200 грамм изюма, 75 грамм сахара (желательно жженого) , 1 ст. л. карри, 3 стручка горького перца (по вкусу можно брать и меньше) , 375 мл винного уксуса, соль.
2 луковицы порезать кубиками и 5 минут потушить в 125 мл уксуса на медленном огне. В это время разрезаем наш очищенный красный перец на 4 части, а затем нарезаем соломкой. Баклажаны и яблоки нарезаем кубиками, чеснок измельчаем.
Оставшиеся 3 луковицы нарезаем кубиками и вместе с изюмом, сахаром, карри, горьким перцем, оставшимся уксусом и солью доводим до кипения. Добавляем в эту смесь овощи, фрукты, чеснок и тушим без крышки на маленьком огне, периодически помешивая, 30-40 минут до полного выпаривания жидкости.
Выложить готовый релиш в стерилизованные банки и закатать. Получается примерно 3-4 банки, емкостью 0,5 л (в зависимости от размера овощей).