Покупаю квартиру. На каком этапе оформления сделки отдавать деньги? Как вообще правильно все сделать - нет опыта.

тут уже написали но добавлю. когда договоритесь о цене составь договор что бы потом они не стали просить больше типа нам предложили на 10 тыс больше. а деньги отдавай после подписания всех документов при нотариусе и с обязательной распиской

Для того, чтобы волки были сыти и овцы целы вам необходимо будет арендовать ИБС (депозитарная ячейка) и положить туда деньги.
Затем подписывается договор и сдается на регистрацию перехода права собственности.
После того как вы станете собственником продавец может произвести выемку (получить деньги) . Не прошла регистрация, значит вы свои деньги забираете.
В случае же передачи денег у нотариусу, в ФРС и т. д. до регистрации перехода права вы рискуете, что этот переход права вообще не будет зарегистрирован и собственником будет являться ваш продавец, а вы будете бегать по судам возвращая свои деньги.
В случае же с передачей денег после регистрации -за вами будет бегать продавец.
Поэтому ИБС страхует вас обоих от всяких не предвиденных ситуаций.

Это следует делать только после полного оформления документов и обязательно в сопровождении расписки о получении денег.

Присутствие нотариуса при написании расписки совсем не обязательно.
Расписка должна быть грамотно составлена. Обычно деньги передаются под расписку перед подписанием договора купли-продажи в Росреестре.