Как одать квартиру целиком сыну и моей спутнице, если я уже женат на другой и у меня есть наследники?

Если квартира не является совметно нажитым имуществом, то подарить.

Если это ваша добрачная собственность, то оформите договор дарения.

Сыну подарить в простой письменной форме и в росреестр,
а спутнице продавать - иначе ей налог 13% -
только зачем - им потом драться из-за долей - это беда.