где сказано, что акт о заливе квартиры должен составляться в 3 экземплярах?

Число экземпляров составленного акта должно соответствовать числу заинтересованных лиц. Их может быть не 3, а значительно больше

Нигде не сказано. Но на всякий случай сделайте с запасом: пригодится- мало ли куда придётся отдавать

«в НПА не нашел нигде» - Постановление Правительства РФ от 6 мая 2011 г. N 354
"О предоставлении коммунальных услуг собственникам и пользователям помещений в многоквартирных домах и жилых домов" http://base.consultant.ru/cons/cgi/onlin... см. 152. В случае причинения исполнителем ущерба жизни, здоровью и (или) имуществу потребителя, общему имуществу собственников помещений в многоквартирном доме исполнитель и потребитель (или его представитель) составляют и подписывают акт о причинении ущерба жизни, здоровью и имуществу потребителя, общему имуществу собственников помещений в многоквартирном доме, содержащий описание причиненного ущерба и обстоятельств, при которых такой ущерб был причинен. Указанный акт должен быть составлен исполнителем и подписан им не позднее 12 часов с момента обращения потребителя в аварийно-диспетчерскую службу. При невозможности подписания акта потребителем (или его представителем) , в том числе по причине его отсутствия в занимаемом помещении, акт должен быть подписан помимо исполнителя 2 незаинтересованными лицами. Акт составляется в 2 экземплярах, один из которых передается потребителю (или его представителю) , второй - остается у исполнителя.

приказ УГЗ и УЖКХиБ г. Москвы от 12 марта 2001 г. N 55-48/1 (для Москвы)