А почему заяц по библии стал копытным

Думаю, вам ответят, что Библия - не учебник зоологии и что эту фразу надо понимать аллегорически. К тому же, понимание этого определения вне контекста - неверно. И понять смысл этого может только воцерковленный и рожденный сверху верующий, причем, не глазами, а сердцем.
Проверим?
Да, еще вас будут обзывать по всякому.

они его просто поймать не могли

Спросите у переводчиков, но не судите их строго. В оригинале не было зайца и копыт также. Вы никогда не занимались переводами?

бывали и сумчатые

Вопрос к переводчикам.
Впрочем есть вариант что имелись в виду лапы.

"Зайца, потому что он жуёт жвачку, но у него нет раздвоенного копыта, он нечист для вас" (ПНМ)
"И зайца, потому что он жует жвачку, но копыта у него не раздвоены, нечист он для вас" (СП)

жвачный заяц с копытами