Приготовление традиционной опары!

Опарный способ приготовления теста

Для изделий с большим количеством сдобы используют опарный способ получения теста, который состоит из двух фаз: приготовления опары — жидкого теста и приготовления теста после окончания брожения опары.

Большое количество сдобы задерживает развитие дрожжей; опара создает более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они оказывают угнетающее действие на жизнедеятельность дрожжей.

Для опары берут 30—50% муки, 60—70% общей массы воды и все дрожжи, предусмотренные рецептурой. Воду нагревают до температуры 30°С, кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают муку, размешивают и оставляют для брожения.

Густая опара (60—70% воды, предусмотренной рецептурой) бродит в течение 3,5—4 ч и увеличивается в объеме примерно в 1,2—2 раза, а жидкая опара (100% воды по рецептуре) — 1 —1,5 ч и увеличивается в объеме почти в 2 раза.

Готовность опары определяется началом уменьшения максимального объема теста и появлением «морщин» на поверхности.

В готовую опару вводят раствор соли и сахара, яйца, муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный до сметанообразного состояния маргарин или масло и замешивают до получения однородной массы. Температура теста должна быть равной 30°С. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. Во время брожения производят одну-две обминки (первую через 50— 60 мин) . После обминки, при которой тесто хорошо перемешивается, углекислый газ распределяется в нем более равномерно, в виде мелких пузырьков. При выпечке это приводит к хорошей пористости изделий. Кроме того, при обминке удаляются продукты брожения, угнетающие жизнедеятельность дрожжей.