хлеб на закваске, опара подходит, замесишь, долго подходит не всегда получается пышный, бывает липнет к ножу, что не так?

Ржаной хлеб
За неделю до выпечки хлеба сделать закваску: смешать 1 ст. л. муки и 2 ст. л. воды, закрыть пищевой плёнкой (сделав небольшую дырочку) , поставить в тёплое место на 2 дня. Когда закваска забродила, добавить 50 г. муки и 60 г. воды, снова закрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре ещё на 1 день. Считать зрелой закваску тогда, когда при добавлении муки и воды она увеличивается в 2 раза. Хранить закваску в холодильнике, раз в 3 дня подкармливая равным количеством воды и муки (по 20 грамм) . Сделать тесто для хлеба: в смесь закваски, масла и соли всыпать муку, влить воду, размешать, вымесить тесто, накрыть плёнкой, дать постоять 1 час (или пока тесто не увеличится в 2 раза) . Переложить тесто мокрыми руками в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для хлеба, накрыть полотенцем, дать постоять полчаса. Выпекать хлеб в духовке при температуре 250С с паром в течение 10 минут, затем в течение 50 минут при температуре 220С. Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать остыть. Подавать через 6 часов.
250 г. ржаной муки; 125 г. хлебной закваски; 220 г. воды; 1 ст. л. горчичного масла; 6 г. соли

Долго подходит смени дрожжи -просроченные.
Ставить в теплое место градусов хотябы 30-35 .
Не пышный по той же причине .
Что б не лип к ножу мокай его в воду .

1 долго подходит - мало дрожжей
2 чем больше масла, тем тяжелее поднимается
3 чем больше яиц, тем тесто более упругое (если много масла - то как платилиновое)
4 чтобы не липло, нужно достаточно муки и долго вымешивать