В процессе варки борща лучше мясо (напр на кости) вынимать? или до конца все варить вместе?

...говядину не стоит переваривать-становится жёсткой и безвкусной как бумага..

Надо сварить бульон, мясо вынуть, суп заправить. Кстати, могут быть мелкие кости, их тоже надо выудить шумовкой.
А что делать с мясом - другой вопрос. Даже если добавлять его к супу, то лучше - отдельно в тарелки, расчистив и нарезав.

я всегда в любом супе мясо на кости вынимаю, суп довариваю без мяса. Зачем его переваривать?

Я тоже минут за 10 до окончания варки - отделываю мясо от косточек и кладу обратно чистое мясо, даю вскипнуть 2 минутки и выключаю

Я варю мясо не до готовности. Отнимаю время приготовления овощей.
Варю мясо вместе с овощами.
Оно тогда перенимает вкус овощей.
Считаю, что так вкуснее.
Приятного аппетита!

я в конце кость от мяса перебираю.

конечно все вместе варить а то вкус пропадет