Можно ли сделать так что бы никто несмог продать мою квартиру, без моего отсутствия во время сделки?

всмысле только при моём присутствии, а при наличии всяких довереностей сделка бы не была действительной.

всмысле - написать какое ни будь заявление в регистрационную палату.
об этом слышал .

7. Чтобы «заморозить» все операции с вашей недвижимостью.. .

...обратитесь в Федеральную регистрационную службу с письменным заявлением.

В заявлении укажите, что запрещаете проводить операции с вашей недвижимостью по доверенности, а только в вашем личном присутствии.

кое что нашёл