Как сделать салат на зиму, чтобы был лук, помидоры и много моркови? Но ни какого болгарского перца.

Вы на стол салаты когда делаете летом, строго придерживаетесь рецептуры?
Вот и я вообще уже давно не пользуюсь рецептами для салатов, когда делаю заготовки
Какие есть продукты из тех и делаю. Рецепт касается только заливки, если она есть.
Капуста +морковь+ лук + помидоры
Помидоры + морковь+ лук
Делайте на свой вкус ингредиенты, солите, перчите, добавляйте какую хотите зелень, добавляйте уксус и масло (с запахом или без запаха - на свой опять же вкус)
Стерилизуйте или варите, закатывайте.

А конкретнее могу посоветовать так: Берите рецепт, заменяйте в нем перец морковью и дальше все по рецепту, не ошибетесь.
Салат из помидоров на зиму
приятного аппетита!