Можно ли сделать Стоп моушен с помощью планшета?

.. нужно только продумать надёжную подставку, или крепление

Можно его скотчем к чему-нить примотать и щелкать ...

А что, для планшета штатив не придумали?

Книжки на что тебе и подставка для книжек?

Да, конечно. Мне кажется, так даже удобнее. Для подставки можешь использовать подставку для Гуллиопы, подставки для декаротивных тарелок, или просто тяжелый предмет. Ставить на книжки или коробки.