1. Слоеное тесто для пирожков к супам. Приготовить его, т. е. замесить из 1/2 стакана воды, т. е. 8 столовых серебряных ложек и 2 стаканов муки, из которой оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиной. 1/2 фунта свежего масла перемыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на чистой, отдельной небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на четверть часа в холодное место. Поступить таким образом до 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло; когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на железный лист, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока, пирожков разбитым желтком с примесью холодной воды и масла и из холодного места вставить прямо в горячую печь, чтобы сразу охватило и чтобы масло не имело времени растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на блюдо на красиво сложенную салфетку, подавать горячими. Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и полосками.
2. Слоеные пирожки в виде рога изобилия. Когда печь будет готова, раскатать тесто в пол пальца толщиной, нарезать длинных полосок в полтора пальца шириной, обернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиной в 2 1/2 вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной) ; намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте и в ту же минуту вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем; если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой, как сказано в "Рецепты заправок супов - Пирожки №1".
Слоеные пирожки в виде сложенных книжек. Раскатать тесто в пол пальца толщиной, нарезать четырехугольниками в 1 1/2 вершка. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша, прикрыть другой половинкой, смазать желтком верх, но не бока, и из холодного места прямо в горячую печь. Такой формы пирожки можно фаршировать ягодами из варенья.
3. Слоеные пирожки круглые. В таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить в горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места. И эти круглые пирожки употребляются вместо пирожного, если в вырезанное сверху отверстие положить по нескольку ягодок варенья — малины.
